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青稞酸奶的加工技术研究

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【英文篇名】	Study on processing technology of hullessbarley yoghurt
【下载频次】	★★★★★
【作者】	刘欢; 梁琪; 毕阳; 米兰; 张炎;
【英文作者】	LIU Huan; LIANG Qi; BI Yang; MI Lan; ZHANG Yan(College of Food Science and Engineering; Gansu Agricultural University; Lanzhou 730070; China);
【作者单位】	甘肃农业大学食品科学与工程学院;
【文献出处】	甘肃农业大学学报 , Journal of Gansu Agricultural University, 编辑部邮箱 2012年 02期期刊荣誉：ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	谷物酸奶; 青稞; 液化; 加工工艺;
【英文关键词】	hullessbarley; cereal yoghurt; enzymolysis; processing technology;
【摘要】	以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.
【英文摘要】	The processing technology of hullessbarley yoghurt was studied in this paper.After frying,grinding,gelatinization,enzymolysis,hullessbarley was fermented with fresh milk.The enzymolysis conditions,hullessbarley yoghurt sensory,physicochemical and textural properties were determinated.The results showed that,the optimal enzymolysis condition was obtained as follows:the amount of enzyme was 20 U/g,hydrolysis time was 40 min,hydrolysis temperature was 70 ℃,the hullessbarley powders was 80 mesh.The best technol...
【基金】	科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJG10014)
【更新日期】	2012-05-28
【分类号】	TS252.54
【正文快照】	青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.)是大麦的变种,俗称裸大麦,属于禾本科植物,是生长在我国西北、西南地区特别是西藏藏族自治区、青海省、甘肃省等地的一种重要的高原谷类作物[1].我国青稞产量高,而且符合“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的饮食

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