酵母菌对酿造酱油风味形成的影响-中国学术期刊网络出版总库

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酵母菌对酿造酱油风味形成的影响

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【英文篇名】	The effect of yeasts for the flavor of brewing soy sauce
【下载频次】	★★★★★
【作者】	徐高丹; 陈敏; 蒋予箭;
【英文作者】	XU Gao-dan; CHEN Min; JIANG Yu-jiang(Zhejiang Key Laboratory of Food Safe; College of Food Science and Biotechnology; Zhejiang Gongshang University; Hangzhou 310035; China);
【作者单位】	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室;
【文献出处】	中国调味品 , China Condiment, 编辑部邮箱 2011年 01期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	耐盐酵母; 风味物质; 酿造酱油;
【英文关键词】	salt-tolerance Yeast; flavor components; brewing soy sauce;
【摘要】	无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。
【英文摘要】	Weather in low salt solid-state fermentation or in high salt diluted-state fermentation,Yeasts are widely used to improve the flavor of brewing Soy Sauce.After adding Yeasts to mash,some characterizations of the key aroma compounds in Soy Sauce are increased,such as 4-Ethylguaiacol,p-ethyl phenol,4-hydroxy-2-ethyl-5-methyl-3(2H)-furanone.This essay reviews Zygosaccharomyces rouxii and Tetragenococcus halophila research achievements during resent years,concentrating on flavor differences,fermentation conditi...
【基金】	浙江省科技计划项目(2007C22001)
【更新日期】	2011-03-08
【分类号】	TS264.21
【正文快照】	酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品[1]。功能以调味为主,因此风味的优劣是评判酿造酱油质量优劣的重要指标。为了酿得风味佳的酱油,国内外学者做了大量的研究,发现在发酵后期添加酵母是比较可行的方法[2

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