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高压处理强度和保压时间对烧鸡贮藏性的影响  
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【英文篇名】 Effects of High-pressure Intensity and Pressure-holding Time on Preservative Properties of Roast Chicken
【下载频次】 ★★★★☆
【作者】 刘勤华; 马汉军; 潘润淑; 王祎娟; 段虎;
【英文作者】 LIU Qin-hua; MA Han-jun*; PAN Run-shu; WANG Yi-juan; DUAN Hu(College of Food Science; Henan Institute of Science and Technology; Xinxiang 453003; China);
【作者单位】 河南科技学院食品学院;
【文献出处】 食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2011年 05期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 压力强度; 保压时间; 烧鸡; 贮藏性;
【英文关键词】 high-pressure intensity; pressure-holding time; roast chicken; preservative property;
【摘要】 采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(4℃)条件下贮藏性的影响。结果表明:随着高压强度的增加,杀菌效果显著增强,500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平,使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级,并且在整个贮藏过程中,一直处于最低水平,而两个压力处理组的效果也相当。延长保压时间,也可提高杀菌效果,当保压时间延长到15min及其以后,杀菌效果趋于稳定,而在整个贮藏过程中,保压时间达到20min及其以后,细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢,贮藏效果较好。综合实验结果,选择500MPa和20min为最优水平。
【英文摘要】 A series of single factor experiments were conducted to evaluate effects of high-pressure intensity(200-600 MPa) and pressure-holding time(10-30 min) on preservative properties of roast chicken during storage at 4 ℃.Results indicated that sterilization effect exhibited an obvious improvement with the increase of high-pressure intensity.A better sterilization effect at a high-pressure intensity of 500 or 600 MPa was observed,which reduced total bacterial and lactic acid bacterial counts by three or four magn...
【基金】 河南省教育厅科技创新人才支持计划项目(2009HASTIT029)
【更新日期】 2011-04-11
【分类号】 TS251.5
【正文快照】 早在1899年,美国化学家Hite[1]就发现450MPa的高压能延长牛奶的保存期。此后高压被用于处理水果、蔬菜和肉类食品等[2]。1914年,美国高压物理学家Bridgman[3]通过实验发现,高压不仅可导致蛋白质的凝固和酶失活,还可杀死生物及微生物。但是,受当时高压设备制造技术和消费水平的?

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