接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质-中国学术期刊网络出版总库

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接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质

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【英文篇名】	Investigations on the Improvement of Soybean Paste by Inoculation of Lactobacilli and Yeast
【下载频次】	★★★★★
【作者】	赵建新; 王淼; 毛丙永; 张灏; 陈卫; 田丰伟; 汤坚;
【英文作者】	Zhao Jian-xin; Wang Miao; Mao Bing-yong; Zhang Hao; Chen Wei; Tian Feng-wei; Tang Jian (School of Food Science and Technology; State Key Laboratory of Food Science and Technology; Jiangnan University; Wuxi 214122; China);
【作者单位】	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室;
【文献出处】	食品与发酵工业 , Food and Fermentation Industries, 编辑部邮箱 2011年 11期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	豆酱; 人工接种; 植物乳杆菌; 鲁氏酵母;
【英文关键词】	soybean paste; inoculation; Lactobacillus plantarum; Zygosaccharomyces rouxii;
【摘要】	乳酸菌和酵母菌在豆酱发酵过程中发挥着重要的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母对酱醅pH、总酸、乙醇含量以及微生物数量的影响,并通过响应面试验优化后期发酵工艺。分析得稳定点为鞍点,进一步岭嵴分析确定最佳条件为:温度为32.4℃、植物乳杆菌接种量为2.87×10~6个/g、鲁氏酵母接种量为4.55×10~5个/g、酱醅pH降到5.3时接种鲁氏酵母,在此最佳工艺条件下制得的豆酱,感官评定得分为91.2,豆酱品质得到改善。
【英文摘要】	Lactobacilli and yeast play important roles in the fermentation of soybean paste.Contents of total acids,pH,alcohol content and quantities of lactobacillus and yeasts were investigated during fermentation of soybean paste with inoculation of Lactobacillus plantarum and Zygosaccharomyces rouxii.Response surface methodology was applied in order to optimize the procedures.The stationary point obtained from response surface model was the saddle point and the ridge analysis was developed to further study the res...
【基金】	食品质量安全控制关键技术研究与示范项目:传统发酵食品质量安全控制技术研究与产业化示范(2009BADB9B05)
【更新日期】	2012-03-02
【分类号】	TS264.2
【正文快照】	在发酵的后段采用额外添加乳酸菌和酵母菌成为酱油、豆酱增香的主要手段f’一’〕。早在1982年，日本的野田义治〔‘]进行了在酱醒中添加乳酸菌和酵母菌进行混合发酵的研究，酱油风味得到明显改善。研究发现，乳酸菌和酵母菌在酱醒中既有协同作用，又会相互影响:乳酸菌进行乳酸

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