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响应面分析法优化鸡骨泥酶解工艺条件的研究  
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【英文篇名】 Study on Optimizations of the Enzymolysis Conditions of Chicken-Mashed Bone by Response Surface Method
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【作者】 吉喆媛; 王昌禄; 李风娟; 王玉荣; 陈勉华;
【英文作者】 JI Zhe-yuan; WANG Chang-lu; LI Feng-juan; WANG Yu-rong; CHEN Mian-hua(Key Laboratory of Food Nutrition and Safety; Ministry of Education; Tianjin University of Science & Technology; Tianjin 300457; China);
【作者单位】 食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院;
【文献出处】 氨基酸和生物资源 , Amino Acids & Biotic Resources, 编辑部邮箱 2010年 01期  
期刊荣誉:ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 鸡骨泥; 酶解; 响应面分析; 脂肪酸;
【英文关键词】 chicken-mashed done; enzymolysis; response surface methodology; fatty acid;
【摘要】 以鸡骨为原料,经风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解制备鸡骨泥酶解液。采用响应面分析法,通过考察酶解温度、pH和组合酶的配比对可溶性氮含量的影响来优化酶解工艺。结果表明,优化工艺条件为:酶解温度56℃,pH 6.2,风味酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶配比为3.2:1:1。脂肪酸分析表明,酶解产物中不饱和脂肪酸质量分数约35%。
【英文摘要】 Chicken-mashed bone was used as experimental material and was hydrolyzed simultaneously by flavourzyme,papain and neutrase.The temperature,pH and the ratio of flavourzyme,papain and neutrase significantly influenced on the content of soluble nitrogen and optimized according to the response surface methodology.The optimal conditions were the temperature of 56℃,pH of 6.2 and the ratio of flavourzyme,papain and neutrase of 3.2:1:1.The analysis of fatty acid from hydrolyzed production showed that the content of...
【更新日期】 2010-04-19
【分类号】 TS251.94
【正文快照】 肉类香精是广泛应用于肉制品和方便食品中的一类食品添加剂,目前使用的天然肉类香精主要包括肉类提取物、酵母提取物和动植物水解蛋白。其中,蛋白酶解物的风味随蛋白质及水解条件而异,且原料来源广泛,是肉类风味剂的重要组成部分[1]。我国的鸡骨资源丰富,其蛋白质、脂肪的生物?

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