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微波处理对谷朊粉起泡性和乳化性的影响  
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【英文篇名】 Effect of Microwave Treatment on Emulsibility and Foamability of Vital Wheat Gluten
【下载频次】 ★★★★
【作者】 李治龙; 刘新华; 武巧莉; 赵晨霞; 桑立伟;
【英文作者】 LI Zhi-long et al (College of Life Science; Tarim University; Alaer; Xinjiang 843300);
【作者单位】 新疆塔里木大学生命科学学院; 塔里木盆地生物资源保护利用兵团重点实验室; 西京电气总公司; 北京农业职业学院; 国际食品安全协会北京办事处;
【文献出处】 安徽农业科学 , Journal of Anhui Agricultural Sciences, 编辑部邮箱 2010年 30期  
期刊荣誉：ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 谷朊粉; 微波处理; 影响;
【英文关键词】 Wheat gluten; Microwave treatment; Effect;
【摘要】 [目的]研究微波提高谷朊粉品质的最佳条件。[方法]以谷朊粉为原料,通过微波处理,以起泡性、乳化性、溶解度为指标,研究谷朊粉浓度、pH值、加热时间、微波功率等对谷朊粉品质的影响。[结果]当功率为570W,pH值为5,谷朊粉质量百分数为9.5%,微波处理时间为100s时,通过微波处理,能明显提高谷朊粉的乳化性和起泡性。[结论]该研究为采用一定改性手段来改善谷朊粉的某些物理化学性质,以提高其作为不同食品改良剂的适应性提供理论依据。
【英文摘要】 [Objective]The research aimed to study the optimum condition to improve the wheat gluten quality by microwave treatment. [Method]Vital wheat gluten was treated by microwave. The emulsibility,foamability and solubility were investigated. And the effects of vital wheat gluten content,pH value,heating time and microwave power on the vital wheat gluten quality were studied. [Result]The optimal condition was as follows:microwave power was about 570 W,pH value was about 5,vital wheat gluten content was 9.5% and m...
【更新日期】 2010-12-03
【分类号】 TS201.2
【正文快照】 谷朊粉(Vital wheat gluten)又称活性面筋粉,是小麦淀粉产生的副产物,含有70%～80%蛋白质,是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源[1]。然而,由于谷朊粉分子内疏水作用区域较大,在水中分散性较差,其凝胶特性得不到体现,限制了谷朊粉在食品和非食品中的应用[2]。因此,采用一定改?

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