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人工接种真菌固态发酵对普洱茶品质和功能的影响

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【英文篇名】	Effect of Artificial Fungus-inoculated Fermentation on Sensory, Chemical and Microbiological Attributes and Health Care Functions of Pu'er Tea
【下载频次】	★★★★★
【作者】	梁名志; 陈继伟; 王立波; 陈林波; 段志芬; 单治国; 付学奇; 周红杰;
【英文作者】	LIANG Ming-zhi1; CHEN Ji-wei1; WANG Li-bo1; CHEN Lin-bo1; DUAN Zhi-fen1; SHAN Zhi-guo2; FU Xue-qi3; ZHOU Hong-jie4; (1.Tea Research Institute; Yunnan Academy of Agricultural Sciences; Menghai 666201; China; 2. Simao Teachers College; Simao 665000; 3. College of Life Science; Jilin University; Changchun 130023; 4. College of Pu’Er Tea; Yunnan Agricultural University; Kunming 650201; China);
【作者单位】	云南省农业科学院茶叶研究所; 思茅师范高等专科学校; 吉林大学生命科学学院; 云南农业大学普洱茶学院;
【文献出处】	食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2009年 21期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	普洱茶; 渥堆发酵; 接种真菌; 品质; 功能;
【英文关键词】	Pu’er tea; pile fermentation; fungi; artificial inoculation; quality; function;
【摘要】	本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明:人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物和茶多酚较自然渥堆发酵的茶样(对照)优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103—2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶。
【英文摘要】	Spontaneously fermented Pu'er tea and solid-state fermented Pu’er tea using artificial inoculation of fungi species, including Aspergillus niger, Penicillium and yeast were compared for differences in sensory, chemical and microbiological attributes and health care functions such as hypoglycemic effect and anticancer, and so on. Results showed that when compared with spontaneous fermentation, artificial fungus-inoculated solid-state fermentation could not only maintain the main flavor quality of spontaneous...
【基金】	国家自然科学基金项目(30660116); 云南省科技厅“十一五”科技攻关及高新技术发展计划项目(2006NG16); 云南省农业科学院基金项目(2004Y04M)
【更新日期】	2009-12-25
【分类号】	S571.1
【正文快照】	普洱茶原产于云南省的思普地区,是我国的历史名茶,早在明代就有“士庶所用,皆普茶也”,“普茶之名在华茶中所占特殊位置,远非安徽、闽浙可比”等记载,到了清朝已是供皇宫贵族享用的贡品。随着科技的进步,普洱茶独特的保健功能逐渐被人们所认识、独特的品质风格被人们所认同[1],

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