两种发酵酱油风味物质的分析研究-中国学术期刊网络出版总库

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两种发酵酱油风味物质的分析研究

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【英文篇名】	Comparative Analysis of Flavor Compounds in Two Different Fermentation Soy Sauce
【下载频次】	★★★★★
【作者】	张艳芳; 陶文沂;
【英文作者】	ZHANG Yan-fang; TAO Wen-yi(The Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education; Jiangnan University; Wuxi 214122; Jiangsu; China);
【作者单位】	江南大学工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡; 江苏无锡;
【文献出处】	精细化工 , Fine Chemicals, 编辑部邮箱 2008年 05期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	低盐固态发酵酱油; 高盐稀态发酵酱油; 气相色谱-质谱联用; 固相微萃取; 食品添加剂;
【英文关键词】	low salt solid-state fermentation soy sauce; high salt liquid-state fermentation soy sauce; solid phrase micro-extraction(SPME); food additives;
【摘要】	用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇。17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键。
【英文摘要】	Volatile flavor compounds of two types of soy sauce by high salt liquid-state fermentation(HL) and low salt solid-state fermentation(LS) were extracted with solid phase micro-extraction(SPME) apparatus and analyzed by GC-MS.Totally 52 volatile compounds were identified from two samples,among which 26 compounds were found in both samples but other 9 compounds were found in HL sample only and 17 compounds in LS sample only.These compounds include alcohols(16),phenols(7),aldehydes and ketones(13),acids(4),este...
【更新日期】	2008-06-11
【分类号】	TS264.21
【正文快照】	酱油是我国的传统发酵调味品,由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值,已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。目前,国内酱油酿造的工艺主要有两种,一种是20世纪60年代发展起来的低盐固态发酵工艺,其发酵温度高,生产周期短,蛋白质利用率较高

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