酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响-中国学术期刊网络出版总库

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酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响

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【英文篇名】	Study on the effect of conditions on koji protease activity and cell numbers of two molds koji-makingin soy sauce fermentation
【下载频次】	★★★★★
【作者】	毋瑾超; 胡锡钢; 陈全震;
【英文作者】	WU Jin-chao HU Xi-gang CHEN Quan-zheng (Second Institute of Oceanography; SOA; Hangzhou; 310012);
【作者单位】	国家海洋局第二海洋研究所; 国家海洋局第二海洋研究所杭州·;
【文献出处】	食品科技 , Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2003年 07期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	双菌种制曲; 蛋白酶活力; 孢子数;
【英文关键词】	koji-making by two molds; protease activity; koji cell number;
【摘要】	通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109cfu/g,蛋白酶活力可达2588U/g。
【英文摘要】	This report deals with the koji protease activity and cell numbers of a mixed koji-making system by Aspergillus niger and Aspergillus oryzae on different conditions. It studies on the effect of temperature, time and mold ratio on koji . The result shows: temperature of 30℃, time of 35h , mold ratio ( Aspergillus oryzae to Aspergillus niger ) of 3∶1 are the optimum conditions. On this condition , the koji cell number is 8.66×109 cfu/g,protease activity is 2588U/g.
【基金】	国家海洋局青年海洋科学基金项目(2000302)。
【分类号】	TS261
【正文快照】	0 前言制曲是酱油发酵中至关重要的一环,其实质就是使曲霉在原料上生长繁殖,以分泌大量的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等酶类,以备后期发酵所用,尤以蛋白酶最为重要,直接影响原料的蛋白利用率和最终产品的风味。长期以来,我国的传统酿造应用米曲霉单一菌种制曲,造成产品口味单一,?

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