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发酵肉制品发酵剂的研究和应用
 
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【作者】
宋照军
;
马汉军
;
潘润淑
;
张军合
;
【作者单位】
河南技术师范学院食工系
;
【文献出处】
食品工业科技
,
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
,
编辑部邮箱
1998年 05期
期刊荣誉:中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】
发酵肉制品
;
发酵剂
;
研究
;
【摘要】
对发酵肉制品发酵剂的应用进行了系统的、全面的研究,分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述,为发酵肉制品的生产提供了可靠依据。
【分类号】
TS202
【正文快照】
1前言在我国,肉制品发酵剂的研究属于一个新兴的研究领域。但是,传统的中式肉制品香肠、腊肉、火腿等都少不了程度不同的自然发酵,尤其金华火腿生产中微生物发酵作用更加明显。研究表明,有益菌可以提高发酵肉制品的营养、风味和卫生安全性。近年来,国外对肉制品发酵剂的?
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