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发酵肉制品发酵剂的研究和应用  
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【作者】 宋照军; 马汉军; 潘润淑; 张军合;
【作者单位】 河南技术师范学院食工系;
【文献出处】 食品工业科技 , SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY, 编辑部邮箱 1998年 05期  
期刊荣誉:中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 发酵肉制品; 发酵剂; 研究;
【摘要】 对发酵肉制品发酵剂的应用进行了系统的、全面的研究,分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述,为发酵肉制品的生产提供了可靠依据。
【分类号】 TS202
【正文快照】 1前言在我国,肉制品发酵剂的研究属于一个新兴的研究领域。但是,传统的中式肉制品香肠、腊肉、火腿等都少不了程度不同的自然发酵,尤其金华火腿生产中微生物发酵作用更加明显。研究表明,有益菌可以提高发酵肉制品的营养、风味和卫生安全性。近年来,国外对肉制品发酵剂的?

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