人工发酵香肠的研制-中国学术期刊网络出版总库

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人工发酵香肠的研制

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【作者】	赵国华; 杨华林; 贺稚非;
【作者单位】	西南农业大学食品学院; 西南农业大学食品学院重庆;
【文献出处】	肉类工业 , Meat Industry, 编辑部邮箱 1996年 09期期刊荣誉：ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	发酵香肠; 发酵剂; 感官质量;
【摘要】	本文探讨了利用多种发酵剂进行发酵香肠的生产。腌制、氨基酸测定及保藏实验表明:不同发酵剂对发酵香肠的色泽、风味及货架寿命有不同程度的影响,其中以植物乳杆菌、啤酒酵母和米曲霉(2:1:1)为发酵剂的产品,不仅色泽好、风味可口,且用聚乙烯(PE)袋包装,在室温下保藏4个月,无任何不良现象出现。
【分类号】	TS251
【正文快照】	1前言随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,香肠以它营养丰富、食用方便而深受广大消费者喜爱。但传统自然发酵香肠的生产工艺和产品质量都存在着一定的不足之处,影响了香肠工业的发展。人工发酵剂代替自然发酵剂,能大幅度缩短香肠的发酵周期,同时能降低硝酸盐的用量,防止

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