新工艺与传统工艺金华火腿的比较研究-中国学术期刊网络出版总库

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新工艺与传统工艺金华火腿的比较研究

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【作者】	竺尚武;
【作者单位】	杭州商学院;
【文献出处】	肉类工业 , Meat Industry, 编辑部邮箱 1996年 08期期刊荣誉：ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	火腿; 滋味; 颜色; 色素;
【摘要】	对新工艺制作的金华火腿与传统工艺制作的金华火腿的品质进行对比研究表明:它们内层肌肉的水份含量分别为56.57％和50.59％,氯化钠含量为7.98％和9.45％,pH值为6.27和5.68,氨基酸总含量为9.042％和11.454％,谷氨酸含量为1.246％和1.112％,天门冬氨酸为0.463％和0.444％。所以它们具有相似的呈味体系。新工艺制作与传统工艺制作的金华火腿成品内层肌肉具有类似的吸收光谱,因而可以确定它们具有相同的呈色物质。它们肌肉的颜色都是由肌红蛋白,氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白形成的。
【分类号】	TS251
【正文快照】	,上QU工‘d 01匀O曰月矛勺J 00 OJ口U,.亡d眨」 .…,:亡J,曰,l月O弓乙0 db7.门匕内勺月b一‘U工﹄J亡」1引言金华火腿是我国最著名的火腿品种,相传最早于北宋期间开始生产,距今已有800多年的历史。金华火腿的主要品质特点是其色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美。金华火腿传统的加

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