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茶叶抗氧化剂的应用——火腿防氧化变质  
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【作者】 陈瑞锋; 束际林; 朱珩; 徐向群; 李名君;
【文献出处】 中国茶叶 , China Tea, 编辑部邮箱 1987年 04期  
期刊荣誉：ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【摘要】 <正> 火腿在长时间的腌制和存放过程中,其油脂部分逐渐氧化,产生不愉快的气味,既影响品质又有害人体健康。从70年代开始,我国一些科技工作者就着手研究火腿的抗氧化问题,但始终找不到一条理想的途径。茶叶抗氧化剂具有相当的还原能力,在不饱和脂肪酸自动氧化生成氢过氧化物的连锁反应过程中,可逐渐中断反应达到抗氧化的目的。本试验以此为理论基础,进行金华火腿抗氧化变质的研究,以进一步探讨茶叶抗氧化剂的实用价值。
【更新日期】 2006-10-17
【正文快照】 发生的水解过程,其中以不饱和脂肪酸自动氧化为主,这些变化过程使油脂分离出游离的脂肪酸,脂肪酸进一步氧化产生具有特殊臭味的酮醛类和各种氧化产物,严重影响了油脂的品质。火腿肥膘是高脂物质,极易氧化变质。因此,在进行米腿抗氧化中间试验的同时,模拟火腿加工时必经的高温季

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