【英文题名】
Modifications of Soy Protein Isolates Using Physical Pre-treatment and Controlled Enzymatic Hydrolysis for Improved Functional Properties
【作者】
陈林 ;
【导师】
赵谋明 ;
【学位授予单位】
华南理工大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2010
【论文级别】
博士
【网络出版投稿人】
华南理工大学
【网络出版投稿时间】
2011-10-26
【基金】
863计划;国家自然科学;
【关键词】
大豆分离蛋白 ;
蛋白酶水解 ;
物理预处理 ;
蛋白改性 ;
功能特性 ;
【英文关键词】
soy protein isolates ;
enzymatic hydrolysis ;
physical pre-treatment ;
protein modification ;
functional properties ;
【中文摘要】
大豆蛋白由于产量高、营养丰富、价格便宜而受到了广泛的关注,但其功能特性较差,严重限制了其在食品中的应用。本论文研究了双螺杆挤压和超声波两种物理预处理手段对SPI酶解过程和酶解产物功能特性的影响,然后进一步研究改性产物的理化性质、界面性质和结构,着眼于形成大豆蛋白质改性的新方法,期望发现“加工方法—结构变化—功能特性”之间的关系,为功能性大豆蛋白系列产品的开发提供理论和方法的指导。
研究了不同温度的挤压预处理对SPI酶解过程和酶解产物功能特性的影响。结果发现与SPI相比,ESPIH-120?160℃对Pan和Pap的酶解敏感性都增强了,其中ESPI-140℃的酶解敏感性最好。挤压预处理-蛋白酶水解联合改性可以显著改善SPI的PR,效果比单纯酶解改性好。ESPIH-140℃-Pan的PR在一定DH范围内(DH=8.0–10.0%)达到90%左右,且其NSI值在pH=3?11范围内具有较好的稳定性。ESPIH-140℃-Pap的最大PR值为80.6%,但NSI值在等电点(pH=4.5)附近明显下降。挤压预处理-蛋白酶水解联合改性不能改善SPI的热诱导凝胶性能。在本论文中,制备乳状液(20% v/v葵花籽油,...
【英文摘要】
The use of soy proteins has been of increased interest, primarily attributed to its steady supply, high nutritional and low cost. However, the poor functional properties have limited the application of soy protein isolates (SPI) in food industry. Effects of two physical pre-treatment, twin-screw extrusion and power ultrasound, on the enzymatic hydrolysis and hydrolysates functional properties of SPI have been investigated. Various physicochemical properties, surface properties and secondary structural of mo...
【更新日期】
2011-11-09
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