【英文题名】
Aroma Compounds in Longan (Dimocarpus Longan Lour.) Juice and Aroma Variation during Processing and Storage
【作者】
张义 ;
【导师】
张名位 ;
【学位授予单位】
华中农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2010
【论文级别】
博士
【网络出版投稿人】
华中农业大学
【网络出版投稿时间】
2010-12-29
【关键词】
龙眼汁 ;
挥发性物质 ;
香气活性物质 ;
固相微萃取 ;
加工 ;
贮藏 ;
变化规律 ;
【英文关键词】
Longan juice ;
volatile component ;
active aroma component ;
solid phase micro-extraction ;
processing ;
storage ;
variation ;
【中文摘要】
龙眼是风味独特、营养价值高的典型热带亚热带水果之一,随着栽种面积的扩大,龙眼的深加工就显得尤为迫切,其中加工龙眼果汁是其产业可持续发展的途径之一。众所周知,明确果汁香气成分及其在加工中的变化规律是加工高品质果汁的关键。为此,本文在建立龙眼汁挥发性物质提取方法的基础上,通过分析不同品种龙眼汁的挥发性物质,运用气相色谱嗅觉测量法(GC-Olfactometry,GC-O)分析其香气活性成分,明确其主要香气成分,并通过电子鼻分析其整体风味。同时,探讨龙眼汁在p-D-葡萄糖苷酶水解及不同加工单元操作和贮藏过程中主要香气成分的变化,明确主要香气成分之间的转化关系。主要研究结果如下：
1.龙眼汁挥发性物质不同提取方法的比较及其固相微萃取方法的建立。比较了同时蒸馏提取(SDE)、溶剂萃取(SE)、静态顶空萃取(SHS)和固相微萃取(SPME)4种方法对龙眼汁挥发性物质的提取效果,确定SPME作为提取龙眼汁挥发性成分的有效方法。
2.不同品种龙眼的挥发性物质和理化特性分析。测定了8个品种龙眼汁的挥发性物质,共检测出59种芳香物质,其中储良43种,石硖30种,草菇28种、赤叶28种、大果1号21...
【英文摘要】
Longan (Dimocarpus longan Lour.) is one of subtropical or tropical fruits with special flavor, high nutritional and commercial value. With the enlargement of Longan's field, its deep processing is more and more concerned. The important way of its sustainable development is to produce Longan juice, and it is the key point of processing high quality juice that Longan juice's aroma components and its change in the processing are determined and controlled. Therefore, in the current study, on the base of ...
【更新日期】
2011-02-13
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