【英文题名】
Study on Caused Muttion Odor Material and Their Formation Mechanism from Sheep Adipose Tissue
【作者】
韩卫杰 ;
【导师】
陈玉林 ;
【学位授予单位】
西北农林科技大学 ;
【学科专业名称】
动物遗传育种与繁殖
【学位年度】
2010
【论文级别】
博士
【网络出版投稿人】
西北农林科技大学
【网络出版投稿时间】
2010-08-19
【关键词】
绵羊 ;
脂肪组织 ;
膻味 ;
支链脂肪酸 ;
【英文关键词】
Sheep ;
adipose tissue ;
mutton odor ;
branched fatty acids ;
【中文摘要】
羊肉具有特殊的风味,俗称“膻味”,这种风味在一定程度上影响了人们对羊肉的消费,而我国又是世界上养羊第一大国,因此对羊肉膻味形成的物质基础及其形成机制展开深入研究,做到对羊肉膻味进行人为调控必定有助于扩大羊肉消费市场,促进肉羊业的快速发展。本试验首先借鉴国外对挥发性物质的研究方法,建立了绵羊脂肪组织中致膻物质的测定方法,并对致膻物质的种类及其影响因素进行了研究,最后对羊脂肪组织中致膻物质的形成机理进行了初步探索,取得如下研究结果:
1.应用研究结果表明,采用脂肪组织样品用量100 g、同时蒸馏时间60 min、应用极性较强的色谱柱、4℃/min的升温速率等参数条件基本上满足了对脂肪组织中挥发性脂肪酸的研究要求。
2.通过对猪、牛和绵羊脂肪组织中挥发性脂肪的研究,结果表明在猪脂肪组织中没有检测到支链脂肪酸;在牛脂肪组织中检测到了4-甲基辛酸,含量为7.508 mg/kg,但这浓度远小于绵羊脂肪组织中4-甲基辛酸的浓度;在绵羊脂肪组织中检测到了丰富的4-甲基辛酸和4甲基壬酸,其含量分别为36.169 mg/kg和6.174 mg/kg;同时,绵羊脂肪组织中癸酸的含量也显著高于猪和牛的...
【英文摘要】
Mutton can release a special odor in cooking, commonly known as“goaty flavour”. The odor affected people’s mutton consumption in a certain extent. Our country was biggest country of feeding goat and sheep in the world, can produce millions of tons of mutton every year. So, that the material and mechanism of forming mutton smell was deeply studied is very important to the rapid development of sheep industry. Under foreign research methods of volatile substance, the study firstly established determinat...
【更新日期】
2010-09-17
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