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超高压处理对猕猴桃果汁杀菌钝酶效果和品质的影响     在线阅读　整本下载　分章下载　分页下载 本系统暂不支持迅雷或FlashGet等下载工具
【英文题名】 Effect of High Pressure Treatment on Sterilization, Enzyme Inactivation and Quality of Kiwifruit Juice
【作者】 方亮;
【导师】 江波;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2008
【论文级别】 博士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2009-12-03
【关键词】 超高压; 猕猴桃; 杀菌; 钝酶; 品质;
【英文关键词】 high pressure; kiwifruit; sterilization; enzyme inactivation; quality;
【中文摘要】 选用热敏性果汁——猕猴桃果汁为超高压处理对象,以温度、压力和时间为超高压处理参数,对猕猴桃果汁的超高压处理杀菌钝酶效果和品质变化进行研究。 以菌落总数、霉菌酵母菌为指标,研究微生物在超高压处理后的变化规律,发现菌落数随着压力的升高呈明显下降趋势,30℃、400 MPa压力下猕猴桃果汁即可达到商业无菌(GB19297-2003),说明超高压对细菌的致死效果显著。当协同处理温度为50℃时,经处理的猕猴桃果汁样品在4℃贮藏30 d后,仍然满足商业无菌要求。 设计正交实验优化猕猴桃中过氧化物酶的提取工艺条件,最终提取工艺条件为缓冲液pH值7.5、缓冲液浓度0.05 mol/L、NaCl浓度1.0 mol/L、PVPP添加量2%。 研究不同温度不同保压时间下压力对猕猴桃中过氧化物酶活力影响趋势,发现压力对过氧化物酶活力有显著影响,较明显的失活过程主要发生在400 MPa以上的较高压力处理阶段。钝化酶的效果随温度升高而明显增加。随着时间延长,酶活的降低就越明显。但在15 min以后,下降趋势渐缓。部分条件超高压处理后出现过氧化物酶活力反弹现象。真实的食品体系中复杂的食品成分对于过...
【英文摘要】 The effects of high pressure and heat treatments on sterilization, enzyme inactivation and quality of kiwifruit juice were investigated. Pressure levels ranging from 200 to 600 MPa and temperatures varying from 10 to 50℃were applied for up to 30 min. Results show that total number of bacteria declined with pressure and temperature increased and arrived commercial asepsis under 400 MPa at 30℃. After 30-day storage period at 4℃, kiwifruit juice was still safe while 50℃was used as treated temperatu...
【更新日期】 2009-12-28

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