【英文题名】
Study on Preservation Technology of Fresh Prawns and Cooked Products
【作者】
曹荣 ;
【导师】
薛长湖 ;
【学位授予单位】
中国海洋大学 ;
【学科专业名称】
水产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2009
【论文级别】
博士
【网络出版投稿人】
中国海洋大学
【网络出版投稿时间】
2009-09-16
【关键词】
对虾 ;
生物保鲜 ;
防黑变 ;
即食虾仁 ;
芽孢杆菌 ;
栅栏技术 ;
【英文关键词】
Litopenaeus vannamei ;
Trachypenaeus curvirostris ;
bio-preservation ;
antimelanosis ;
ready-to-eat peeled prawn ;
Bacillus ;
Hurdle Technology ;
【中文摘要】
为解决对虾容易黑变和腐败变质,货架期短的问题,本文以海捕鹰爪虾和养殖南美白对虾为研究对象,对其营养成分和贮藏特性进行了对比分析,研制了一种不含亚硫酸盐的复合型防黑变生物保鲜剂,并验证了其在对虾保鲜及防黑变中的作用。为丰富我国虾类深加工产品的种类,促进即食水产品的发展,本文在虾仁熟制加工工艺,煮制加工过程中残留微生物的种类鉴定及性质分析,栅栏因子的设置以及贮藏过程中产品的稳定性等方面进行了系统研究,为即食虾仁产品的生产和保鲜提供了一定的理论依据和技术支持。主要研究内容和结论分述如下:
1.对海捕鹰爪虾和养殖南美白对虾肌肉中的主要营养成分及氨基酸组成进行了对比分析,并对两种原料在4±1°C贮藏过程中感官品质,pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值、生物胺等生化指标,以及细菌总数、细菌菌相的变化进行了研究。结果表明,与养殖南美白对虾相比,海捕鹰爪虾肌肉中的蛋白质含量较高,水分含量较低,两种原料的氨基酸组成也有所差异。两种对虾在贮藏过程中,pH、TVB-N、K值和生物胺的变化趋势基本一致。与南美白对虾相比,鹰爪虾的初始细菌总数较低,在贮藏过程中细菌总数和细菌菌相的变化情况也有所不同。南美白对虾优...
【英文摘要】
In order to improve the quality of prawns during storage, Litopenaeus vannamei and Trachypenaeus curvirostris were selected for storage characteristic analysis. Based on the results, effective bio-preservative was developed to inhibit melanosis and prolong the shelf life of prawns. In order to enrich deep-processed shrimp product and promote the development of ready-to-eat seafood, prawn cooking processing optimization, residue microbe identification and handle factor setting were studied. The main c...
【更新日期】
2009-09-27
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