【英文题名】
Study on the Fermented Freshwater Fishes Surimi and Its Gel Formation Mechinism
【作者】
胡永金 ;
【导师】
夏文水 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
食品科学与工程
【学位年度】
2007
【论文级别】
博士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2009-01-19
【基金】
“十五”国家科技攻关;
【关键词】
鱼糜 ;
发酵特性 ;
混合发酵 ;
挥发性风味 ;
凝胶机理 ;
贮藏稳定性 ;
【英文关键词】
Surimi ;
Fermentation characteristics ;
Mixed starter cultures ;
Volatile flavor ;
Gel mechanism ;
Storage stability ;
【中文摘要】
鱼糜具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特点深受欢迎,但目前鱼糜生产原料多为海水鱼,淡水鱼应用较少。因淡水鱼多属难凝胶化鱼种,凝胶强度较低,易凝胶劣化。本论文根据微生物的发酵性能和鱼糜的基本制作工艺,结合现代食品与发酵技术,旨在研制出具有独特风味,高营养、高安全性、贮藏期长,符合中国人饮食心理等特点的优质发酵鱼糜。本研究对于了解鱼肉在发酵环境下化学成分的变化规律、蛋白质结构变化以及凝胶形成的机理具有重要的学术意义,本研究将为水产加工业建立生物发酵的新加工技术体系提供坚实的理论基础和科学依据,对于促进淡水鱼加工具有重要的应用价值。
首先研究了7株乳酸杆菌(LC、LS、Lp-1、LP-5、Lp-8、Lp-10、Lp-15)、2株戊糖片球菌(PP和Pp-8)和1株木糖葡萄球菌(Sx-12)的生长、产酸、耐盐、产蛋白和脂肪分解能力、拮抗性、抑菌性等生理学特性。所有菌株在12-18h内都能进入对数生长阶段,具有较好的发酵活力;在24h内的产酸能力与发酵初期相比差异极显著。性能测定表明Lp-5, LC, Sx-12, PP, Lp-8, Lp-15显示出较好的发酵特性。分别以这六株较优的微生物为发酵...
【英文摘要】
Surimi, a high protein content, low fat content, and taste tender, are very popular in the world. But the raw materials of surimi are mainly used marine fish and freshwater fish is seldom used for difficult to form gel, and has lower gel strength and easy gel deterioration. Application of bio-fermentation method to maintain and improve the quality of products or inhibit the growth of bacteria is a good food processing and preservation method which has been widely used in the livestock meat processing,...
【更新日期】
2009-02-10
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