【英文题名】
Study on Mechanism of Extensive Hydrolysis of Low-valued Fish
【作者】
崔春 ;
【导师】
赵谋明 ;
【学位授予单位】
华南理工大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2005
【论文级别】
博士
【网络出版投稿人】
赵谋明
【网络出版投稿时间】
2008-10-09
【关键词】
深度酶解 ;
酶解机理 ;
风味 ;
脱腥 ;
自溶 ;
【英文关键词】
Low-valued fish ;
Extensive hydrolysis ;
Autolysis ;
Mechanism ;
Flavor ;
【中文摘要】
本文以我国大宗的海产低值鱼为原料,研究了低值鱼蛋白深度酶解工艺优化及其酶解机理,并在此基础上研究了酶解过程中酶解液的风味变化以及不同祛腥方式的脱腥效果,以及酶解液中碱性氨基酸的分离。
研究表明低值鱼营养丰富,蛋白质含量为16.80%,水分含量为75.97%,粗脂肪含量为5.40%,灰分含量为2.24%,总糖含量为0.14%。在55℃以上低值鱼的自溶进行能有效的防止微生物繁殖,自溶液中细菌总数不断下降,从5.4×106下降到1000～3000,并在12h后始终保持不变。钙促进自溶进行,EDTA和锌离子抑制自溶的进行。低值鱼自溶48h后氨基酸转化率和蛋白质利用率可分别达到27.4%和78.51%。
对低值鱼蛋白深度酶解工艺、深度酶解机理以及酶解后期酶解速度放缓的原因进行研究,研究结果表明最佳酶解工艺条件为:低值鱼蛋白浓度为8.4%,0.05 %碱性蛋白酶(447U/g) + 0.05 %胰酶(59.5U/g) + 0.1 %风味蛋白酶(476U/g),0.1%亚硫酸钠,0.1%氯化钙,初始pH为7.0,55℃,水解42h,其蛋白质利用率达92.96%,氨基酸转化率达63.68%。
...
【英文摘要】
Autolysis of low-valued fish and the extensive hydrolysis mechanism during the extensive hydrolysis of low-valued fish with complex protease was studied, using nitrogen recovery, degree of hydrolysis, amino acids composition analysis, TCA insoluble nitrogen and gel exclusion chromatography. The biochemical indices, like taste and color of low-valued fish hydrolysate, total basic volatile nitrogen, TMA, TBA value and free fatty acid was monitored for 42 h, with aim for industry utilization.
The low...
【更新日期】
2008-10-23
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