茶汤蛋白对茶饮料冷后浑形成的影响-中国博士学位论文全文数据库

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茶汤蛋白对茶饮料冷后浑形成的影响

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【英文题名】	Effects of Proteins on Haze Formation of Ready-to-Drink Tea
【作者】	陆建良;
【导师】	梁月荣;
【学位授予单位】	浙江大学;
【学科专业名称】	茶学
【学位年度】	2008
【论文级别】	博士
【网络出版投稿人】	浙江大学
【网络出版投稿时间】	2008-07-19
【关键词】	茶汤蛋白; 浑浊活性蛋白(HAPs); 多酚; 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG); 咖啡因; 离心前后透光率差(△T); 冷后浑; 蛋白吸附剂;
【英文关键词】	Protein extracted from fixed tea leaves; Haze-active proteins(HAPs); polyphenols; Epigallocatechin gallate (EGCG); Caffeine; Transmittance difference of before and after centrifugation(AT); Haze formation; Protein absorbent;
【中文摘要】	饮料是重要的食品种类之一。丰富多彩的饮料产品不仅满足了消费者的各种需求,而且创造了良好的经济效益和社会效益。2007年全球饮料产量估计达到1.3万亿升,销售收入达9100亿美元。浑浊问题是目前饮料研发和生产过程中普遍面临的重要技术障碍。多酚和蛋白互作引起的浑浊是各种饮料中最重要、也是最难彻底清除的浑浊类型之一。资料显示,蛋白分子中脯氨酸或者组氨酸等氨基酸侧链通过疏水堆叠方式与多酚分子中芳香环结合,分子间的氢键进一步强化两者的互作。形成的可溶性多酚/蛋白复合物通过“多酚桥”相互团聚,并形成浑浊和沉淀。多酚/蛋白互作强度主要取决于多酚、蛋白浓度以及两者比例,环境温度、酸度、金属离子等对两者互作也有显著影响。添加明胶或单宁加速絮凝、皂土等吸附剂吸附、超滤以及酶处理是常用的饮料浑浊控制措施。虽然蛋白对茶饮料浑浊有重要影响,但由于茶饮料中蛋白含量低、分离纯化困难,有关茶汤蛋白性质及其对茶饮料浑浊影响的研究报道较少。本项目主要采用电泳技术研究茶汤蛋白的理化特性;并以EGCG/蛋白/咖啡因浑浊模型研究蛋白以及不同温度和酸度条件对茶饮料浑浊形成的影响;比较不同吸附剂对茶汤蛋白的去除效果,优选吸附剂的种类和...
【英文摘要】	Beverage is one of the most important foods around the world. Various beverages meet the different demands of consumers, and bring about considerable benefits economically and socially. Estimated total consumption volume and revenues of the beverages worldwide reached to 1.3 trillion liters and 910 billion USD in 2007 respectively. Haze formation is the most serious and common technical obstacles in beverage development and production. Polyphenols and proteins interaction is the key factor responsible...
【更新日期】	2008-08-13

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导师：梁月荣导师单位：浙江大学学位授予单位：浙江大学
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