【英文题名】
Research on Mechanism of Micro-Oxygenation and Its Application in Industrial Dry Red Wine-Making
【作者】
康文怀 ;
【导师】
李华 ;
【学位授予单位】
西北农林科技大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2006
【论文级别】
博士
【网络出版投稿人】
西北农林科技大学
【网络出版投稿时间】
2007-11-15
【关键词】
葡萄酒 ;
微氧技术 ;
陈酿 ;
橡木桶 ;
不锈钢罐 ;
【英文关键词】
Wine ;
Micro-oxygenation technique ;
Aging ;
Oak barrel ;
Stainless steel tank ;
【中文摘要】
微氧技术提出伊始,便引起了业界人士的广泛关注。我国葡萄酒工业化生产过程中,广泛采用不锈钢罐替代昂贵的橡木桶来陈酿葡萄酒。橡木桶具有通透性,能允许微量氧渗入桶内,有利于葡萄酒的陈酿。与橡木桶相比,不锈钢罐具有密闭性,不能满足葡萄酒对氧的需求。供给葡萄酒的氧应该是微量的、缓慢的、控制性的,若氧供给过量则适得其反。此外,用橡木桶来陈酿葡萄酒不利于保护宝贵的森林资源,且该方式具有投资成本高、周期长等缺点,不利于在我国葡萄酒行业大面积推广应用。
微氧技术就是利用不锈钢罐为容器,缓慢、持续通入微量氧气,为葡萄酒创造一种橡木桶般的微氧陈酿环境,满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求,从而达到提高葡萄酒品质的目的。
该论文研究了橡木桶和不锈钢罐内葡萄酒中溶解氧的动态变化过程;建立了溶解氧动态变化模型,其表达式为[DO]=[DO0]*exp(-kox*t()[DO]表示某时刻t溶解氧浓度,[DO0]表示初始浓度(t=0),kox为常数);比较了橡木桶与不锈钢罐间溶解氧动态变化的差异。该论文在我国工业化生产条件下,通过分析微氧、乙醛、单宁、花色素苷等之间的关系,探究了微...
【英文摘要】
Appearance of the micro-oxygenation(MOX) technique caused popular concern of many famous winemakers. In our modern industrial wine-making field, the stainless steel tanks are extensively utilized as wine aging container to replace expensive oak barrels. Oak barrels are characterized by permeability, allowing minute oxygen enter into barrel inside. However, the stainless steel tanks permits no incursion of oxygen, and do not satisfied with oxygen requirement of wine aging. Moderate oxygen is requir...
【更新日期】
2007-12-26
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