【英文题名】
Research on Storage Characteristics of Mini Map Processed Food
【作者】
刘芳 ;
【导师】
李云飞 ;
【学位授予单位】
上海交通大学 ;
【学科专业名称】
制冷与低温工程
【学位年度】
2007
【论文级别】
博士
【网络出版投稿人】
上海交通大学
【网络出版投稿时间】
2007-09-14
【关键词】
低温 ;
MAP ;
微生物生长 ;
理化指标 ;
感官特性 ;
Gompertz生长模型 ;
洋葱 ;
茭白 ;
猪肉 ;
【英文关键词】
Low temperature ;
MAP ;
microorganisms proliferation ;
Physical and chemical quality ;
sensory characteristics ;
Gompertz growth model ;
onions ;
Zizania caduciflora ;
pork ;
【中文摘要】
食品危害中最常见的现象是食品的腐败,即指食品变质、变味、变色、分解和腐烂。引起食品腐败的原因有物理、化学和微生物因素,而微生物因素是引起食品腐败的最主要原因。半加工食品经过预加工过程能够降低食品的保质期。预切分蔬菜造成的机械损伤能够促进酶与底物的结合,加速植物组织的生理变化和生物化学反应。这些变化能够加速微生物的生长。另外,预加工过程往往能够引起微生物污染,从而降低切分食品的货架期。
改良气调包装(MAP)技术通过调控贮藏环境的气体成分,来达到延缓生物体衰败和延长果蔬产品保质期的目的,可广泛应用于各类食品的保鲜,延长食品货架期,提升食品价值。低温可以减弱或抑制微生物的生命活动,而且可以抑制动植物食品原料在贮藏过程中生物体内酶的活性。
首先,对不同贮藏温度和不同贮藏气体条件下的猪肉中的腐败微生物(大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌、热死丝环菌),茭白和洋葱中的腐败微生物(大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌、酵母菌)进行分离,采用改良的Gompertz模型进行对每种微生物的生长进行拟合,获得微生物的生长参数。同时对上述贮藏温度和气体条件下的理化性状(气体成分、色...
【英文摘要】
Food Spoilage means quality, flavor or color decline, and ingredients decomposed. Food spoilage could be caused by physical factor, chemical factor and microorganism growth. As a matter of fact, flavor, color and texture of food could be affected by these factors, and food could not be eaten by consumers again. Microorganisms growth is the most important leading food spoilage reason.
Food precut could shorten the food shelf life. Damage of precut of vegetables could promote the combi...
【更新日期】
2007-09-25
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