多糖对大豆分离蛋白乳浊体系特性的影响及其作用机理研究-中国博士学位论文全文数据库

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多糖对大豆分离蛋白乳浊体系特性的影响及其作用机理研究

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【英文题名】	Study on Effects of Polysaccharides on Characteristics of Soy Protein Isolate Emulsion Systems and Their Mechanisms
【作者】	胡坤;
【导师】	彭志英; 赵谋明;
【学位授予单位】	华南理工大学;
【学科专业名称】	食品科学
【学位年度】	2003
【论文级别】	博士
【网络出版投稿人】	彭志英
【网络出版投稿时间】	2006-09-19
【基金】	国家自然科学基金;高等学校骨干教师资助计划
【关键词】	多糖; 大豆分离蛋白; 乳浊液; 凝胶;
【英文关键词】	polysaccharides; soy protein isolates (SPI); emulsions; gels;
【中文摘要】	本文研究了κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响，系统研究了不同的多糖(硫酸基多糖κ-卡拉胶，羧基多糖羧甲基纤维素及中性多糖瓜儿豆胶和甲基纤维素等)对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响。探讨了这些多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的作用机理。实验得到以下结论：通过对κ-卡拉胶凝胶和大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究表明，静电相互作用显著影响κ-卡拉胶凝胶的特性，不同的一价阳离子和阴离子对κ-卡拉胶凝质构特性的影响也不同。氢键也是κ-卡拉胶形成凝胶的主要作用力。氢键、疏水相互作用和静电相互作用是形成大豆分离蛋白凝胶的主要作用力。对含大豆分离蛋白乳浊液滴的κ-卡拉胶凝胶质构特性的研究发现，凝胶的质构特性随着油相质量分数的变化而变化。未加油相的凝胶发生相分离，大豆分离蛋白沉积在下层。含有乳浊液滴的卡拉胶凝胶质构特性受油相质量分数和蛋白质与卡拉胶间的静电相互作用的影响。大豆分离蛋白乳浊凝胶的质构特性和流变特性受pH值的影响。在实验的pH范围内，随着pH值的增加，凝胶的硬度下降，而内聚性、弹性、破裂强度，储能模量和...
【英文摘要】	Effects of κ-carrageenan on textural and rheological properties of soy protein isolate(SPI) emulsion gels were studied. Influences of different polysaccharides (sulfate polysaccharide:κ-carrageenan, carboxyl polysaccharide: Carboxymethylcellulose, and neutral polysaccharide: guar gum, methylcellulose) on stabilities of SPI stabilized emulsions were systematically studied. Mechanisms of these polysaccharides affecting emulsion stabilities were discussed in this dissertation. Results were indicated as follows...
【更新日期】	2006-12-16

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