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苹果浓缩汁二次混浊形成机理及控制技术研究     在线阅读 整本下载 分章下载 分页下载 本系统暂不支持迅雷或FlashGet等下载工具
【英文题名】 Study on Mechanism and Controlling Technology of Formation of the Second Haze in Apple Juice Concentrate
【作者】 綦菁华;
【导师】 蔡同一;
【学位授予单位】 中国农业大学;
【学科专业名称】 农产品贮藏与加工
【学位年度】 2003
【论文级别】 博士
【网络出版投稿人】 中国农业大学
【网络出版投稿时间】 2003-09-09
【关键词】 苹果汁; 混浊; 蛋白质; 酚类; 吸附;
【英文关键词】 apple juice; haze; protein; polyphenol; adsorption;
【中文摘要】 本论文结合生产实践,对苹果浓缩汁二次混浊形成机理及控制技术进行了研究。主要结论如下: 1.二次混浊苹果浓缩汁总酚、黄烷醇类酚的聚合体即缩合单宁的含量要高于正常果汁,而小分子酚类含量低于正常果汁;可溶性蛋白质含量高于正常果汁:金属离子K~+、Ca~(2+)、Mg~(2+)含量高于正常果汁。 2.苹果浓缩汁经冷冻处理后,混浊减轻,冷冻煮沸后混浊增加;贮藏6个月的苹果浓缩汁后混浊比二次混浊严重。 3.和二次混浊有关的苹果浓缩汁中的多酚主要是原花青定的聚合体,表儿茶素、儿茶素小分子的酚类不直接参与二次混浊,却是形成二次混浊的前体物质;和二次混浊有关的蛋白质,其疏水性氨基酸含量高,其中脯氨酸含量大。 4.在pH3.7的磷酸盐缓冲溶液中,25℃条件下,当明胶与单宁酸浓度比为1:1、1:4时,形成的聚合物浊度最大;25℃相比80℃,有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合;pH2.5-4.2范围,随pH值升高,有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合;pH3.7磷酸盐缓冲溶液中,儿茶素和麦醇溶蛋白聚合靠疏水键和...
【英文摘要】 Mechanism of formation of the second haze and its controlling technology were studied in apple juice concentrate according to the practice of juice production .The main conclusions were made as followed: 1. The contents of total phenolics, condensed tannins, soluble protein and metal iron such as K\ Ca2\ Mg2+ in haze juice were higher than that in normal juice, but the contents of small phenolics were lower than that in normal juice. 2. The turbidity of apple juice were reduced by ...

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