花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究-中国学术期刊网络出版总库

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花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究

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【英文篇名】	Browning mechanism and inhibition of Amorphophallus Konjac and Amorphophallus albus
【下载频次】	★★★★★
【作者】	张盛林; 郑莲姬; 钟耕;
【英文作者】	Zhang Shenglin1; Zheng Lianji2; Zhong Geng 3※ (1.Key Lab in Vegetable Research of Chongqing; College of Horticulture and Landscape Architecture; Southwest University; Chongqing 400716; China; 2.Institute of Food Industry of Chongqing; Chongqing 400020; 3.College of Food Science; China);
【作者单位】	西南大学园艺园林学院; 重庆食品工业研究所; 西南大学食品科学学院重庆市蔬菜重点实验室;
【文献出处】	农业工程学报 , Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 编辑部邮箱 2007年 02期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	花魔芋; 白魔芋; 褐变; 机理; 抑制;
【英文关键词】	Amorphophallus Konjac; Amorphophallus albus; browning; mechanism; inhibition;
【摘要】	该文通过研究花魔芋和白魔芋球茎中酚类物质含量、多酚氧化酶(PolyphenolOxidase,PPO)活性、褐变底物和干燥脱水过程中褐变的机理,探讨了无公害酶促褐变抑制剂植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸对魔芋褐变的抑制效果。结果表明:从11月至次年1月,白魔芋球茎的总酚含量始终高于花魔芋,花魔芋的PPO活力始终强于白魔芋,白魔芋的褐变强度始终弱于花魔芋的褐变强度,褐变强度跟魔芋球茎PPO活力呈正相关。引起魔芋褐变的主要底物可能是多巴胺。引起白魔芋和花魔芋褐变的酶均为多酚氧化酶。对白魔芋采用0.01%L-半胱氨酸单因子抑制剂浸泡5min,并在60℃下烘烤,所得白魔芋干片颜色白,效果最好。对花魔芋采用0.15%L-半胱氨酸+1%柠檬酸+1%植酸+0.01%抗坏血酸组合抑制剂浸泡5min,并在60℃下烘烤,所得魔芋干片颜色白,效果最好。
【英文摘要】	The phenol contents, Polyphenol Oxidase(PPO) activity, browning substrates and the browning mechanism during process of desiccation of Amorphophallus Konjac(AK) and Amorphophallus albus(AA) were studied. And the inhibition effects of nuisance-free enzymatic browning inhibitors, such as phytic acid, ascorbic acid, citric acid and cysteine were investigated. Results show that during the storage from November to January of next year, the total phenol content in the corm of AA is higher than that in the AK, the...
【更新日期】	2007-03-30
【分类号】	S632.9
【正文快照】	0引言花魔芋(Amorphophallus Konjac K.Koch)和白魔芋[1](Amorphophallus albus P.Y.Liu et J.F.Chen)都是天南星科魔芋属(Amorphophallus Blume)的多年生草本植物。花魔芋主要分布于喜马拉雅山地至泰国、越南,中国从南到北均有分布,并传至日本和菲律宾,为日本和中国的最重要栽

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