滋味是影响茶叶品质的重要指标,不同花色种类白茶因原料嫩度差异,而呈现不同的滋味品质特征。本研究选取白毫银针、白牡丹和寿眉3类白茶样品,采用多种滋味审评方法(国标审评法、滋味等效量化法和电子舌)对其滋味品质特征进行了评价;采用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱(Ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UHPLC-Q-TOF/MS)对其非挥发性化学成分进行了表征,并首次采用浓度/阈值(Dose-over-Threshold,Do T)值法对不同花色种类白茶的滋味关键化合物进行了探究。研究结果如下:(1)国标法感官审评结果:滋味得分为白毫银针>白牡丹>寿眉,滋味特征为白毫银针呈清甜、醇爽的特点;白牡丹滋味特征与白毫银针相近,但其甜爽度稍低于白毫银针;寿眉呈醇厚、尚纯正的特点,仅在少数样品茶汤中略带甜爽。滋味等效量化评价结果:白毫银针具有高鲜味值、高苦味值和高涩味值的特点,白牡丹呈现高鲜味值、低苦味值和低涩味值的特点,而寿眉具有低鲜味值、低苦味值和低涩味值的特点。电子舌测定结合...
【英文摘要】
Taste is an important index to influence the quality of tea.Different types of white tea have different flavor characteristics because of the difference of raw material tenderness.In this study,we applied a variety of taste evaluation methods(traditional evaluation method,taste equivalentquantification method and electronic tongue)to investigate the taste quality characteristics of three types of white tea(Silver Needle,White Peony and Shou Mei).Furthermore,a metabolomics method based on ultra-high performa...
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