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基于皮籽控制酿造红葡萄酒中酚类物质及与蛋白质相互作用的研究  
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【作者】 任梦梦;
【导师】 田呈瑞;
【学位授予单位】 陕西师范大学;
【学科专业名称】 农产品加工及贮藏工程
【学位年度】 2017
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 陕西师范大学
【网络出版投稿时间】 2018-03-14
【关键词】 葡萄酒; 皮籽比例; 多酚; 蛋白质;
【英文关键词】 wine; the ratio of the skin and seed; polyphenols; protein;
【中文摘要】 葡萄酒富含酚类物质,多酚不仅影响葡萄酒的颜色、涩感、苦味等感官性质,也会影响其生理效应。作为酿造葡萄酒的基本原料,葡萄的品质决定着葡萄酒质量的优劣。为了改善部分产区中由于葡萄自身品质问题所造成葡萄酒多酚含量低,口感寡淡,香气不浓郁等质量差的状况,本研究创建了一种通过控制皮籽比例来改善葡萄酒品质的工艺技术,分析了不同皮籽比例所酿造葡萄酒的颜色、酚类物质的组成与含量,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳法和荧光光谱法分析了葡萄酒多酚与蛋白质的结合反应,得出如下主要结论:1.建立了一种通过控制皮籽比例来改善葡萄酒品质的工艺技术,所得葡萄酒的基础指标(残糖,酒精度,残留SO2及总酸),均符合国家相关标准。运用新工艺通过调整皮籽的比例,可以成功地改善传统工艺下葡萄酒酚类物质低的缺陷。2.测定了新工艺酿造葡萄酒的颜色及酚类物质的含量。结果表明,增加皮的比例,可以显著增加葡萄酒的色调角H值,即葡萄酒颜色更接近红色,同时可以显著增加葡萄酒中总花色苷的含量。籽比例的多少主要影响葡萄酒中总黄烷醇含量。3.不同皮籽比例葡萄酒的HPLC数据显示,增加皮比例可以增加葡萄酒中白藜芦醇、黄酮醇以及对羟基肉桂酸的含量;增加籽比例可以增加葡萄酒中儿茶素等...
【英文摘要】 Red wine represents a very rich source of phenolic compounds.Phenolic compounds are partly responsible for the organoleptic properties of wine,including the color,astringency and bitterness,as well as for the physiological effects.As the basic materials of wine-making,the quality of grape plays an important role in determining the quality of the resulting wine.In the part of the region,due to the poor quality of grapes,red wine presented poor quality including low content of polyphenol,thin and aroma-absent...
【更新日期】 2018-05-28

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导师:田呈瑞    导师单位:陕西师范大学    学位授予单位:陕西师范大学
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