【英文题名】
Effects of Potato Content on Noodle Quality and Volatile Flavor
【作者】
曾著莉 ;
【导师】
张盛贵 ;
【学位授予单位】
甘肃农业大学 ;
【学科专业名称】
营养与食品卫生学
【学位年度】
2017
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
甘肃农业大学
【网络出版投稿时间】
2017-07-21
【关键词】
马铃薯 ;
面团改良剂 ;
马铃薯面条 ;
挥发性风味物质 ;
响应面法 ;
顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用 ;
【英文关键词】
potato ;
dough modifier ;
potato noodles ;
volatile compounds ;
response surface method ;
HS-SPME-GC-MS ;
【中文摘要】
论文以马铃薯泥-小麦粉为主要原料,采用响应面法研究确定面条中马铃薯泥最宜添加量及不同改良剂(谷朊粉、乳化剂、变性淀粉)在面条中的适宜添加量,确定出马铃薯面条最佳配方;并采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析了马铃薯及马铃薯面条的挥发性风味物质。具体研究结果如下:(1)击打马铃薯泥有利于面条的成型和能减少面条的断条率,当击打时间超过12min后,剪切力和黏性逐渐减小,超过18 min时,马铃薯泥组织状态过于黏稠,加工特性极差,已不能添加入面团中加工马铃薯面条。所以,从剪切力和黏性考虑,选用马铃薯泥击打时间为12 min时进行后续制作马铃薯面条效果较好。(2)随着马铃薯泥添加量的增加,断条率逐渐增大,添加量大于55%时,断条率显著增大(p<0.05),而感官评分值显著降低(p<0.05);食盐添加量大于0.2%,食用碱添加量大于0.15%时,没有断条产生,说明食盐和食用碱对马铃薯面条断条率有改善作用,以感官评分为指标,通过响应面试验得到基础配方为:马铃薯泥54%,小麦粉45.5%,食盐0.3%,食用碱0.15%。(3)谷朊粉、乳化剂和变性淀粉均对马铃薯面条的品质有很好的改善,...
【英文摘要】
The potato mud mixture flour was used as raw material in this research to investigate the effects of on the optimization foundation powder formulation of potato noodle.Using the response surface method to determine the optimum amount of potato residue in the noodles and the different additives(glute n,emulsifier,modified starch)in the noodle noodles in the appropriate amount of added,Investigate the effects of different modifiers on the characteristics of the quality of potato noodles and optimize the recip...
【更新日期】
2018-01-01
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