【英文题名】
Study on the Nutritional and Functional Properties of Potato/Sweet Potato Residue Compound Flour and Steamed Bread Processing Technology Thereof
【作者】
鞠栋 ;
【导师】
木泰华 ;
【学位授予单位】
中国农业科学院 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2017
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
中国农业科学院
【网络出版投稿时间】
2017-11-02
【关键词】
淀粉型甘薯 ;
淀粉型马铃薯 ;
薯渣 ;
营养价值评价 ;
馒头 ;
【英文关键词】
Starch-type sweet potato ;
Starch-type potato ;
Sweet potato and potato residues ;
Comprehensive nutritional value ;
Steamed bread ;
【中文摘要】
我国薯类主要用于生产淀粉及淀粉类产品,在加工过程中往往产生大量的薯渣,加工后的薯渣中仍含有丰富的膳食纤维和淀粉,但没得到有效利用,被作为饲料简单利用或废弃物丢掉,造成资源浪费和环境污染。本研究分别采用10种淀粉型甘薯和马铃薯鲜薯及其淀粉加工副产物--薯渣为原料,系统分析其营养成分,通过灰色理论筛选出营养价值较高的薯渣品种;然后通过添加玉米淀粉和鸡蛋蛋白,将其复配成与鲜薯干基营养成分接近的原料粉,并对其物化、加工特性进行评价;最后将其制成添加量30%的薯渣复配粉馒头,并与市售小麦粉、全粉馒头的营养、质构、感官及风味等进行比较分析,结果如下:淀粉型甘薯干基中淀粉、总糖、总膳食纤维、蛋白的含量分别为58.46-72.14、7.45-14.01、5.88-8.44和3.64-8.88g/100g DW,马铃薯分别为63.04-72.77、3.94-9.23、4.71-7.90、4.71-10.15 g/100g DW;而薯渣中淀粉、蛋白和总糖含量有所降低,但是膳食纤维含量分别提高至20.63-31.48和16.68-28.57 g/100g DW。鲜薯矿物元素中K、Fe、Zn、Cu等较为丰富,而薯渣中K含量减少较明显...
【英文摘要】
Sweet potato and potato are mainly used as starch processing and starchy products in China,which will produce a mass of residues.These by-products still remain rich dietary fiber and starch,but are not efficiently used,just used as animal feed or wasted,which will lead to resources waste and environment pollution.In present study,the nutritional ingredients of 10 cultivars of sweet potato and 10 cultivars of potato as well as their starch processing residues were determined,and the nutritional and health-re...
【更新日期】
2018-01-29
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