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面制品复合发酵剂生产工艺及改善馒头品质的研究  
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【作者】 李冰;
【导师】 韩德权;
【学位授予单位】 黑龙江大学;
【学科专业名称】 微生物学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 黑龙江大学
【网络出版投稿时间】 2016-10-28
【关键词】 馒头; 复合发酵剂; 混合培养; 品质分析;
【英文关键词】 steamed bread; mixed starter agent; mixed culture; analysis of quality;
【中文摘要】 中国是小麦产品消费大国,全国一半以上的人口以面食为主食,而馒头因其口感适宜,携带方便等优点更是现代的大众食品。但是传统的老面馒头存在发酵时间过长,品质不稳定等问题,使用酵母发酵的馒头虽然缩短了发酵时间,但是风味单一,香味偏淡,营养价值不高。为了弥补传统发酵剂的不足,本课题根据实验室前期研究结果,拟对酵母菌和乳酸菌复合发酵剂发酵生产馒头的感官和营养品质进行较全面的评价。本研究将四株发酵菌株即酿酒酵母(N)、副干酪乳杆菌(G)、嗜酸乳杆菌(S)和异常汉逊酵母(H)混合培养,通过调节接种比例和发酵培养条件,培养结束后,使四株发酵菌株数量接近4:2:6:1的比例。最终确定出混合培养的培养条件:四株菌的菌株浓度为 N:1×106cfu/mL;G:2.5×106cfu/mL;S:1.6×107cfu/mL;H:5 × 105cfu/mL,在pH6.0的MRS液体培养基中,先接种N,于25℃ 150r/min摇床培养5h,再依次接入G、S和H,35℃静止培养4h,最后于25℃150r/min继续摇床培养11h。在本文中,将复合发酵剂和单一酵母发酵的馒头品质通过质构分析、氨基酸组成、风味物质分析、外观形态和比容测定进行对比。...
【英文摘要】 There is more a half of the population whose main food is wheat products in China,a great nation consuming wheat products.Besides,the steamed bread has been popular food for its advantages of fantastic taste and convenient portability.The traditional sourdough steamed bread compared with the yeast steamed bread exists problems of longer fermented time and unstable quality.Nevertheless,the latter has also its disadvantages of single smell,thin flavor and low nutrition value.Based on pervious studies,sensual ...
【更新日期】 2018-06-05

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导师:韩德权    导师单位:黑龙江大学    学位授予单位:黑龙江大学
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