【英文题名】
Effect of Dynamic Ultra-High Pressure Homogenization on Enzymatic Hydrolysis Characteristics of Casein
【作者】
马亚萍 ;
【导师】
马汉军 ;
【学位授予单位】
河南科技学院 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2017
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
河南科技学院
【网络出版投稿时间】
2017-07-03
【关键词】
高压均质 ;
酪蛋白 ;
结构 ;
功能性 ;
酶解特性 ;
抗氧化活性 ;
【英文关键词】
high pressure homogenization ;
casein ;
structure ;
functionality ;
enzymatic hydrolysis ;
antioxidant activity ;
【中文摘要】
超高压处理是一种新兴的物理处理手段,被广泛应用在乳制品及肉类、饮料、果汁等方面的加工及保藏中。动态超高压均质能够杀灭食品中的微生物,可以增加食品稳定性,达到均质、乳化、改善食品外观的效果,同时当动态超高压均质作用于大分子时,还可以改变大分子的结构及功能性,进而增加大分子的应用价值。我国拥有丰富的酪蛋白资源,酪蛋白是一种全价蛋白质,具有较高的营养价值,但人体食用酪蛋白之后难消化、易过敏,同时酪蛋白的功能性较差,致使酪蛋白的在食品领域的发展比较缓慢。研究表明,动态超高压均质能够破坏蛋白的结构,改善蛋白的功能特性及酶解特性,但是采用动态超高压均质处理来对酪蛋白酶解进行改善的报道较少。本课题拟以酪蛋白为研究对象,首先采用动态超高压均质对酪蛋白进行处理,对酪蛋白的胶束结构进行破坏,系统的研究动态超高压均质处理对酪蛋白构象及功能性的影响;并分析动态超高压均质处理对酪蛋白水解程度、酪蛋白水解产物氨基酸组成及产物抗氧化活性的影响,探讨酪蛋白结构与酪蛋白酶解特性的内在联系。以期为完善和发展食品动态超高压加工理论,为生物活性肽、呈味肽等新产品的制备提供理论依据。本论文研究的主要内容及结果如下:1.动态超高压均质处理对酪蛋白功能性...
【英文摘要】
Dynamic high pressure homogenization as a novel physical treatment method,is widely used in the processing and preservation of dairy products,meat,beverages,fruit juice and so on.Ultra-high pressuree homogenization(UHPH)can kill food-borne microorganisms and increase stability of food to achieve effects of homogenization,emulsification and improvement of food appearance.At the same time UHPH can also change the structure and function of large molecules to increase the application value when acts on large mo...
【更新日期】
2017-07-13
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