【英文题名】
The Studies of the Conformation and Enzyme Characteristics on the Lipoxygenase and the Regulation of Lipid Oxidation in Silver Carp Muscle
【作者】
王帮国 ;
【导师】
姜绍通 ;
【学位授予单位】
合肥工业大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2017
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
合肥工业大学
【网络出版投稿时间】
2017-06-09
【关键词】
白鲢鱼 ;
脂肪氧化 ;
脂肪氧合酶 ;
构象 ;
超声波 ;
超高压 ;
【英文关键词】
Silver Carp ;
Fat Oxidation ;
Lipoxygenase ;
Conformation ;
Ultraso-und Wave ;
Ultrahigh Pressure ;
【中文摘要】
白鲢鱼是我国重要的淡水鱼品种,含有丰富的优质蛋白质和多不饱和脂肪酸,同时含有多种微量元素,具有良好的加工前景。但由于白鲢鱼存在鱼腥味较重,分割加工废弃物较多等缺点,所以加工比例较低,目前仍以鲜销为主。论文针对白鲢鱼鱼腥味较重的问题,研究超声波(UW)、超高压(UHP)等非热物理加工方法对白鲢鱼腥味的影响。脂肪氧化是肉制品挥发性成分的重要来源,对白鲢鱼肌肉来说也是鱼腥味产生的主要原因,所以本研究以白鲢鱼肌肉为原料,检测其在低温贮藏条件下脂肪酸组成与挥发性物质组成的变化,然后对脂肪氧合酶(LOX)提取条件进行优化,采用UW、UHP处理研究脂肪氧合酶构象变化,最后在鱼肉体系中研究UW、UHP对脂肪氧化和挥发性组成的影响。在白鲢鱼肌肉脂肪氧化与鱼腥味物质生成的关联研究方面,本试验将白鲢鱼肌肉在4℃贮藏5 d,采用气相色谱(GC)对其脂肪酸组成变化进行检测,研究发现其脂肪酸种类减少,总不饱和脂肪酸(TUFA)含量下降34.90%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量下降34.08%,过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)均明显上升;采用气质联用仪(GC-MS)对其挥发性成分进行检测,共检测出36种物质,其中醛酮...
【英文摘要】
Silver carp which is rich in high-quality protein,polyunsaturated fatty acids and contains a variety of trace elements as well,is an important species of freshwater fish in China and has a good processing prospects.However,the processing rate of silver carp is low and still be sold as fresh because of its heavily fishy smell,a lot of processing waste and other shortcomings.So the effects of non-thermal physical processing methods such as ultrasound wave(UW)and ultrahigh pressure(UHP)on the smell of silver c...
【更新日期】
2017-06-28
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