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甜橙酸木瓜复合汁加工工艺及品质特性的研究  
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【英文题名】 Study on Processing Technology and Quality Characteristics of the Sweet Orange-Chaenomeles Speciosa Nakai Compound Juice
【作者】 汪增乾;
【导师】 单杨;
【学位授予单位】 湖南农业大学;
【学科专业名称】 食品科学与工程
【学位年度】 2016
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 湖南农业大学
【网络出版投稿时间】 2017-04-06
【关键词】 橙汁; 酸木瓜汁; 营养成分; 香气成分; 贮藏品质;
【英文关键词】 Orange juice; Chaenomeles Speciosa Nakai juice; Nutrients components; Aroma components; Storage quality;
【中文摘要】 酸木瓜具有良好的营养和药用价值,但酸木瓜加工技术落后且口感以酸涩为主,大众消费者难以接受,导致酸木瓜的重要营养价值得不到应用。橙汁是全球产量最大的果汁饮料,其营养丰富且甜度高。所以本文利用橙汁的甜度中和酸木瓜汁的酸涩感,制得酸甜适中,香气浓郁,色泽透亮的甜橙酸木瓜复合汁。并研究了甜橙酸木瓜复合汁的加工工艺,甜橙酸木瓜复合汁主要营养功能成分及香气成分的变化规律,以及甜橙酸木瓜复合汁贮藏期的品质变化规律。主要研究结论如下:(1)甜橙酸木瓜复合汁加工工艺研究通过单因素试验以及响应面优化试验,得出最佳工艺条件为橙汁与酸木瓜汁比例6.13:1(V:V),果汁含量82%,含糖量6%,柠檬酸添加量0.20%。并进一步通过单因素试验和正交试验确定甜橙酸木瓜复合汁的最佳复合稳定剂配比为黄原胶:羧甲基纤维素钠:海藻酸钠=3:3:1,且添加量为0.20%。此时甜橙酸木瓜汁平均感官评价分数为89.07分显著高于其他样品。(2)甜橙酸木瓜复合汁主要营养功能成分及香气成分变化规律的研究采用超高效液相色谱仪(UPLC)对橙汁、酸木瓜汁和甜橙酸木瓜复合汁中多酚成分的含量变化分析得出,甜橙酸木瓜复合汁较原橙汁中芦丁含量提升9.44%、柚皮苷含...
【英文摘要】 Chaenomeles Speciosa Nakai had high nutritional and medical value, but it tasted sour with the lag of processing technology. Public consumption could unable to take it in which lead to the nutritional value of Chaenomeles Speciosa Nakai can't be wildly used. Orange juice is the world's largest fruit juice beverage production, it had rich nutrition and sweetness. The sweetness of Chaenomeles Speciosa Nakai and its sourness were used up to produce the Sweet Orange-Chaenomeles Speciosa Nakai compound juice wit...
【更新日期】 2017-04-14

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