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兔肉微冻保鲜技术研究

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【英文题名】	Study on Superchilling Storage Technology of Rabbit Meat
【作者】	兰洋;
【导师】	董全;
【学位授予单位】	西南大学;
【学科专业名称】	食品科学
【学位年度】	2016
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	西南大学
【网络出版投稿时间】	2016-09-21
【关键词】	兔肉; 微冻贮藏; 盐溶蛋白质; 肌肉组织结构; 气调包装;
【英文关键词】	Rabbit meat; Superchilling storage; Salt-soluble protein; Muscle histology; Modified atmosphere packaging;
【中文摘要】	兔肉营养价值丰富,具有高蛋白质、高赖氨酸、高消化率和低脂肪、低胆固醇、低热量的“三高三低”特点,常常被称为“保健肉”、“美容肉”和“益智肉”。我国是全球最大兔肉生产国和出口国,面对消费者对兔肉产品在新鲜度、安全性和营养等方面越来越高的要求,兔肉在运输和销售过程中的保鲜也变得越来越重要。本课题以伊拉兔后腿和背最长肌为研究对象,主要针对如下四个方面进行了研究:(1)对比研究了冷藏(4℃)及微冻贮藏(-2.5和-4℃)对托盘覆膜包装的不同部位兔肉鲜度、物理品质及组织结构的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,三个贮藏温度下两个部位兔肉的TAC、TVB-N和TBARS值均显著上升(P<0.05),感官评分均下降,pH值则都先下降后上升;滴水损失、蒸煮损失、色差b值及粘性总体上均呈逐渐上升趋势,而色差L和a*值、剪切力值、硬度及弹性均呈逐渐下降趋势;随着贮藏时间延长及贮藏温度下降,肌肉组织结构呈现细胞内狭缝的大小和数量上升,肌原纤维逐渐分离甚至断裂的趋势。综合判断,与冷藏6 d的货架期相比,-4℃微冻贮藏能够延长样品的货架期30 d以上,-2.5℃微冻贮藏能够延长样品的货架期14~18 d。说明微冻贮藏比冷藏能够更有效...
【英文摘要】	Rabbit meat is rich in nutritional value with high protein, lysine and digestibility characteristics, as well as low fat, cholesterol and calorie characteristics, often referred to as “health, beauty and mentality improving food”. China is the largest producer and exporter of rabbit meat around the world. Facing increasing demands on freshness, safety and nutrition on rabbit meat products from consumers, the preservation technology of fresh rabbit meat during transport and sales process is becoming increasi...
【更新日期】	2017-01-12

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