【英文题名】
Flavor Components Analysis and Optimization of Process on Fermented and Non-fermented of Letinous Edodes Wine
【作者】
马岩石 ;
【导师】
王大为 ;
【学位授予单位】
吉林农业大学 ;
【学科专业名称】
发酵工程
【学位年度】
2016
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
吉林农业大学
【网络出版投稿时间】
2016-09-21
【关键词】
香菇 ;
酒 ;
发酵 ;
风味 ;
生产工艺 ;
【英文关键词】
Letinous edodes ;
wine ;
fermentation ;
flavor ;
production technology ;
【中文摘要】
本文对发酵型与非发酵型香菇酒的关键生产工艺参数进行优化,分别筛选出两种香菇酒的最佳工艺配方,并利用顶空固相微萃取的方法对最优工艺下制备的两种香菇酒的香气成分进行萃取收集,采用气相色谱与质谱联用的方法对其香气成分进行对比分析,为香菇酒的加工和品质改良提供参考,并对发酵型香菇酒在陈酿时期的香气成分进行动态检测,探究其陈酿规律,并通过相对气味活度值法获得陈酿时期不同时间段主体香气成分,探索香菇酒陈酿时期的香气风味物质变化规律,并与陈酿180 d的香菇酒芳香成分进行比较,为缩短发酵型香菇酒陈酿时间,提高生产效率提供科学数据与参考。另外,本研究采用柱前衍生-超高效液相色谱法对两种香菇酒的氨基酸进行测定,比较两种酒中的氨基酸营养物质的含量及呈味特征。主要研究结果如下:1.通过单因素及正交试验,确定了发酵型香菇酒的最佳工艺条件为发酵温度为28℃,酵母添加量为1.0%,糖化醪添加量10%,香菇添加量为12%,发酵时间3d。此条件下酿造出的发酵型香菇酒达到预设酒精度15%,口感爽口柔和,回味绵长,酒体呈亮丽的棕黄色,澄清透明,富有光泽,组分协调,风格优雅,典型性突出,具有独特的香菇香气。2.对影响非发酵型香菇酒综合评分的主要因...
【英文摘要】
The key production process parameters of fermented and non-fermented letinous edodes wines were optimized, respectively. The optimal formulas of two type letinous edodes wine collection, extraction of aroma components and by using headspace solid phase micro extraction preparation on the optimal conditions of two types of letinous edodes liquor, using the method of gas chromatography and mass spectrometry by the comparative analysis of the aroma components, to provide reference for letinous edodes wine proc...
【更新日期】
2017-01-16
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