花生球蛋白亚基缺失对热特性的影响-中国优秀硕士学位论文全文数据库

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花生球蛋白亚基缺失对热特性的影响

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【英文题名】	Effect of Subunit-Lacking on Thermal Properties of Arachin
【作者】	徐飞;
【导师】	王强;
【学位授予单位】	中国农业科学院;
【学科专业名称】	食品科学
【学位年度】	2016
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	中国农业科学院
【网络出版投稿时间】	2016-07-21
【关键词】	花生球蛋白; 亚基缺失; 热特性; 亚基鉴定; 构效关系;
【英文关键词】	arahin; subunit lacking; thermal properties; subunit identification; property-structure relationship;
【中文摘要】	花生蛋白是我国具有优势的大宗蛋白资源,但适宜特定加工过程的的优质专用花生品种的缺乏,严重制约了花生蛋白深加工产业的良性发展。本文以自然变异花生品种作为研究对象,明确了35.5kDa亚基缺失对球蛋白功能性质的影响,在此基础上筛选出热特性作为研究重点,从性质和结构两方面阐明了热处理过程中亚基缺失对花生球蛋白功能性质的影响,并初步探讨热处理过程中亚基缺失对球蛋白热特性差异的机理。具体结果如下:明确了亚基缺失与球蛋白功能性质的关系。35.5 kDa亚基的缺失增强了球蛋白的耐热性,提高热稳定性;且在升温过程中未缺失球蛋白表观粘度始终高于缺失球蛋白。在高酸性pH值范围内(pH<3),缺失球蛋白组分的溶解性略高于未缺失球蛋白,而在低酸性区域内(pH 5~7)未缺失品种的球蛋白的溶解性则要好于缺失品种,在碱性区域(pH>8),则是未缺失球蛋白溶解性显著好于缺失球蛋白。花生球蛋白中半胱氨酸主要以游离巯基(-SH)的形式存在,二硫键(-S-S-)在其中所占比例并不大;未缺失品种的总巯基含量也略微高于缺失品种球蛋白,但在二硫键含量上未缺失球蛋白却低于缺失球蛋白。未缺失球蛋白中含有较高的疏水性基团未缺失品种球蛋白的表面疏水性指数显著...
【英文摘要】	Peanut protein is one of the major plant protein resources in China. The lacking of processing-special varieties seriously hampered the healthy development of peanut processing industry. We took the arahcin extracted from the mutant peanut lines as research material and investigated the basic physico-chemical properties of arachin with/without this subunit. On the basis of the results of physico-chemical properties, the thermal property was selected as research focus and the thermal properties and structure...
【更新日期】	2017-01-16

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