黑胡萝卜是胡萝卜的变种,产于土耳其、阿富汗、埃及、巴基斯坦、印度和远东国家,距今已有3000多年的栽种历史,根部呈紫黑色,花色苷含量丰富,具有抑制癌细胞生长、抗氧化等活性。为了扩大黑胡萝卜色素在食品药品领域中的应用,本研究在对黑胡萝卜花色苷进行结构鉴定的基础上,对粗提物和单体与牛血清蛋白的相互作用进行研究,并对其稳定性和抗氧化能力进行评价,主要结果如下:1.黑胡萝卜色素粉末的花色苷含量为5.42%,主要花色苷种类为矢车菊素3-木糖(葡萄糖)半乳糖、矢车菊素3-木糖-半乳糖、矢车菊素3-木糖(芥子酸葡萄糖)半乳糖、矢车菊素3-木糖(阿魏酸葡萄糖)半乳糖、矢车菊素3-木糖(对香豆酸葡萄糖)半乳糖、天竺葵素3-木糖(阿魏酸葡萄糖)半乳糖,矢车菊素3-木糖(阿魏酸葡萄糖)半乳糖占50%以上。通过半制备液相色谱收集的矢车菊素3-木糖(阿魏酸葡萄糖)半乳糖纯度为98.92%。2.黑胡萝卜色素的水解平衡常数约为4.8,p H 5.0条件下最不稳定。在70-90℃加热,黑胡萝卜色素降解速度较快。另外,黑胡萝卜色素对氧化剂双氧水和还原剂抗坏血酸比较敏感。Na+、K+对黑胡萝卜色素的贮藏稳定性无影响,高浓度Ca2+、Mg2+、Z...
【英文摘要】
Black carrots(Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.), a variant of carrot originate from Turkey, Afghanistan, Egypt, Pakistan, India and Far East, where they have been cultivated for at least 3000 years. Black carrots have atropurpureus root and contain high amount of anthocyanins, which can contribute some health benefits, such as antioxidation effects, antiproliferation activity and so on. On the basis of structure identification of black carrot anthocyanins, the binding interaction of crude ex...
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