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酶法改性玉米粉工艺优化及应用性质研究  
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【英文题名】 Study on Enzyme-modified Corn Flour Technology Optimization and Application Properties
【作者】 孙步云;
【导师】 李新华;
【学位授予单位】 沈阳农业大学;
【学科专业名称】 粮食、油脂及植物蛋白工程
【学位年度】 2016
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 沈阳农业大学
【网络出版投稿时间】 2016-07-15
【关键词】 玉米粉; 酶法改性; 机理; 应用性质;
【英文关键词】 Corn flour; enzyme-modified; mechanism; application properties;
【中文摘要】 玉米风味独特,营养价值较高,但口感粗糙、食用品质差、加工性能低的缺点限制了玉米主食的加工和普及,必须对其品质进行改良。然而,目前玉米粉品质改良的方法普遍存在生产成本高、工艺复杂、生产周期长等缺点,制得产品中玉米粉含量普遍较低。因此,开发一种操作简便、造价低廉、生产周期短的高性能改性玉米粉对实现玉米主食工业化生产具有重要的现实意义。为了改善玉米粉的成团性,改良其工艺性能,提高玉米主食中玉米粉的添加量,本文以α-淀粉酶与碱性蛋白酶分步酶解改性的方式,制得酶法改性玉米粉,并对其改性机理进行了初步研究。在此基础上,使用谷朊粉、沙蒿籽胶、黄原胶、卡拉胶进行复配,增强其机械强度。最后,通过对饺子蒸煮品质、饺子皮质构特性以及感官评价进行分析,考察了小麦粉添加量对饺子品质的影响,制得适宜饺子制作的玉米饺子粉。结果表明:1.预糊化与α-淀粉酶和碱性蛋白酶分步改性的方式可以明显改善玉米粉品质。正交试验结果确定的最优工艺条件为:预糊化时间7min,淀粉酶作用时间19min,蛋白酶作用时间60min,淀粉酶添加量11u/g,蛋白酶添加量350u/g,在此条件下玉米粉品质较好,具备了开发玉米主食的潜力。2.酶法改性对玉米粉蛋白和淀粉结...
【英文摘要】 Corn flour has a special flavor and superior nutritional value while rough texture and poor processing quality largely restricted its application in corn food processing industry. Therefore, it is necessary to improve its quality.However, the existing corn flour improvement technology has many shortcomings with high production cost, sophisticated skills and long prodution period. The content of corn flour in staples at a rather low level. It is of great significance to deliver a kind of high quality corn fl...
【更新日期】 2017-01-07

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导师:李新华    导师单位:沈阳农业大学    学位授予单位:沈阳农业大学
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