酪蛋白和大豆蛋白是重要的食品蛋白质,必需氨基酸组成合理。但任何单一来源的蛋白质都不能满足食品加工中的全部要求,因此蛋白质改性是十分必要的。美拉德反应是一种有效的蛋白质糖基化修饰技术,是将亲水性的糖类分子共价连接到蛋白质分子中,导致蛋白质性质改变。然而,利用该途径糖基化蛋白质时,反应难控制,所需反应时间长;另外,还会生成一些有颜色的副产物。最近的一些研究发现,可以利用转谷氨酰胺酶(E.C.2.3.2.13)的催化特性,将含有伯胺的糖分子导入到蛋白质中,制备糖基化交联蛋白质,提供一个非美拉德途径的蛋白质糖基化方法。该方法安全,有效,是一种新型的蛋白质修饰技术。本研究利用转谷氨酰胺酶,分别催化酪蛋白和大豆蛋白与壳寡糖(5 k Da)发生糖基化交联反应,制备糖基化交联蛋白质。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),高效液相色谱(HPLC)和游离氨基含量的变化对糖基化交联反应进行验证。利用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和圆二色谱(CD)分别评估修饰产物的侧链结构和二级结构。最后,评估糖基化修饰反应对蛋白质性质的影响。主要研究结果如下:(1)糖基化交联反应的确认参考前人优化的转谷氨酰胺酶催化蛋白质糖基化交联反应的条...
【英文摘要】
Caseinate and soy protein(SPI) are two important food proteins, as they have some advantages such as essential amino acids composition. However, all food protein don't have all the required properties in food processing. Protein modification thus is necessary to food industry. The Maillard reaction(i.e. protein glycation) is an effective and powerful way to covalent attachment of saccharides into protein molecules, which can improve protein properties. However, there are some disadvantages for this type of ...
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