【英文题名】
Study on the Effect of High Pressure on Main Physicochemical Properties of Brown Rice
【作者】
葛凌燕 ;
【导师】
于勇 ;
【学位授予单位】
浙江大学 ;
【学科专业名称】
农业工程
【学位年度】
2016
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
浙江大学
【网络出版投稿时间】
2016-04-11
【关键词】
超高压 ;
糙米 ;
平衡含水率 ;
水分分布 ;
理化特性 ;
【英文关键词】
High pressure ;
Brown rice ;
Equilibrium moisture content ;
Water distribution ;
Physicochemical properties ;
【中文摘要】
糙米因其丰富的营养价值越来越受到人们的关注,但糙米的适口性差、蒸煮时间长等问题限制其消费。超高压是一种新兴的食品非热加工技术,超高压对淀粉的改性作用已被许多研究证实。前期研究表明利用超高压处理糙米可以很好地保留糙米的营养成分,缩短其蒸煮时间,改善甚至提高其特有的风味和口感。但超高压作用于糙米的影响机理尚未明确。本文通过研究超高压处理对糙米水分含量、粗蛋白、粗脂肪和灰分等基本成分的影响,对比分析了超高压处理对糙米干燥和吸水以及平衡含水率的影响,并且研究了不同超高压条件处理后糙米的水分分布,并结合超高压后糙米热特性和流变特性的变化。高压处理的条件为100-500MPa,保压时间为5、10、15 min,具体研究结果如下：1.糙米水分含量在11.86-12.80%之间,粗蛋白含量约为8.30%,糙米粗脂肪含量在2.15%-2.60%之间,灰分约为1.06%,除在较低的压力(100、300 MPa),保压时间5 min的对粗脂肪含量略有影响外,超高压对糙米其它基本成分均未有显著性的影响。2.从微观结构上看,超高压处理后糙米的淀粉颗粒依然保持颗粒的形状,但表面有裂纹出现,糊粉层变薄,且随着压力的提高,超高压处理对糙米结...
【英文摘要】
Brown rice has been widely concerned because of its high nutritional value. However, its consumption is limited by its poor palatability and long cooking time. High pressure is an emerging nonthermal processing technology, whose effect on modification of starch has been reported by many studies. Our previous research has confirmed that high pressure processing can well maintain nutritional quality of brown rice, shorten the cooking time and improve its favor as well as taste. However, mechanism of high pres...
【更新日期】
2016-05-03
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