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蓝莓白酒发酵工艺研究与产品开发  
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【英文题名】 Study on Fermentation Process of Blueberry Liquor And Product Development
【作者】 孔杰;
【导师】 王允祥;
【学位授予单位】 浙江农林大学;
【学科专业名称】 食品加工与安全（专业学位）
【学位年度】 2015
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 浙江农林大学
【网络出版投稿时间】 2016-03-28
【关键词】 蓝莓; 白酒; 混料设计; 响应面设计;
【英文关键词】 blueberry; liquor; mixture design; Box-Behnken design;
【中文摘要】 白酒作为我国的民族遗产,历史悠久,风格独特。然而随着时代的变迁,消费群体的结构改变,人们对白酒的要求也发生了变化,白酒的发展也从以往的粮食酿造向非粮食酿造转化、高度向低度转化、醇厚浓烈向清爽绵柔转化,大众化向个性化转化。本项目以高粱、大米、蓝莓浆果和蓝莓果渣为原料,通过优化原料配比和发酵工艺以期生产出风格独特的蓝莓白酒。一方面打破了传统白酒全粮食发酵的固有思维,另一方面也符合了白酒产业和市场需求低度化、个性化的发展趋势。同时也为蓝莓加工企业开辟了新的加工途径,为企业发展提供了新的参考。具体内容如下:(1)原料配比研究。通过分析实验结果,得到高粱、大米、蓝莓浆果和蓝莓果渣四种成分对蓝莓白酒感官评价、总酸含量、总酯含量、出酒率四个指标的不同影响及其在发酵期间产生的不同作用,并得到最优原料配比:高粱44.2%,大米20.3%,蓝莓浆果10.7%,蓝莓果渣24.8%。(2)发酵工艺研究。单因素实验确定各个发酵工艺峰值条件:高粱浸泡时间为16h,高粱蒸料时间为50min,高粱单独糖化时间为12h,酿酒曲量为1%,发酵温度为常温(20℃左右),发酵时间为35d。研究结果表明,对蓝莓白酒品质影响较大的工艺是高粱蒸料时间、高...
【英文摘要】 As a national heritage, Chinese liquor has a long history by its unique style. However, with the alternative century, the structure of consumer groups has changed. To the liquor, people's require is different. The developing trend of liquor transforms from grain brewing to non grain brewing, from high alcohol to low alcohol, from mellow and strong to refreshing and soft, from popularization to individualization. This research is purpose to product a unique style of blueberry liquor with the fermentation and...
【更新日期】 2016-05-24

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导师：王允祥    导师单位：浙江农林大学    学位授予单位：浙江农林大学
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