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葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析  
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【英文题名】 Screening of Excellent Strains of Lactic Acid Bacteria And Analysis of The Fermentative Characteristics of Malolactic Fermentation in Wine
【作者】 周安玲;
【导师】 蒋玉梅;
【学位授予单位】 甘肃农业大学;
【学科专业名称】 农产品加工及贮藏工程
【学位年度】 2015
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 甘肃农业大学
【网络出版投稿时间】 2015-10-14
【关键词】 乳酸菌; 分离筛选; 苹果酸-乳酸发酵; 耐受性; 发酵特性; 挥发性成分;
【英文关键词】 Lactic Acid Bacteria; Separation and Filtering; Malolactic Fermentation; Tolerance; Fermentative Characteristics; Volatile Component;
【中文摘要】 苹果酸-乳酸发酵(MLF)是柔和葡萄酒口感、降低其酸度的关键生产环节之一,可改变葡萄酒香气构成,提高产品稳定性及品质。以葡萄酒产地乳酸发酵产品为菌源,筛选适合葡萄酒MLF的优良乳酸菌对于提高当地葡萄酒风土品质具有重要意义。试验以甘肃葡萄酒产区的5种传统乳酸发酵食品为原料,利用MRS培养基分从中分离筛选进行MLF的相关乳酸菌,通过形态学及生理生化试验进行初步分离鉴定,以苹果酸-乳酸转化能力和耐受性能为评价指标,确定种质资源保存菌种,并对优选菌株进行苹果酸-乳酸发酵特性分析。主要研究结果如下:1.MRS培养基分离菌种,根据钙溶圈差异、形态学、生理生化特性,初步从酸奶、泡菜、甜醅、浆水、前发酵葡萄酒5种发酵食品中分离、纯化得到58株乳酸菌,其中杆菌38株,球菌20株。2.高效液相色谱法分析初筛菌株苹果酸-乳酸转化率,筛出16株苹果酸降解能力较强的菌株,SN13、SN19筛自酸奶,PC1、PC2、PC5筛自泡菜,JS1、JS2、JS4、JS7筛自浆水以及PTJ1、PTJ4、PTJ5、PTJ6、PTJ9、PTJ10、PTJ11筛自葡萄酒。3.调整ATB培养基的pH、酒精度及SO2浓度,以乳酸菌的生长量为指标分析筛选菌种...
【英文摘要】 Malolactic fermentation(MLF) is the key productive step to reduce the acidity and let the taste of wine balance. The aromatic composition of wine was changed and the stability and quality of products would be improved after MLF. It has an important significance for keeping the terrior characters of wine to filter the fine strains from the lactic acid fermented products of wine regions. 5 kinds of traditional lactic acid fermented food were selected from wine region of Gansu province during experiment. MRS c...
【更新日期】 2016-03-29

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导师:蒋玉梅    导师单位:甘肃农业大学    学位授予单位:甘肃农业大学
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