本研究以金带细鲹(Selaroides leptolepis)为原料,对鱼肉蛋白酶解物美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)功能特性及抗氧化性进行研究。测定了金带细鲹鱼肉的基本成分;通过采用不同种类蛋白酶对鱼肉蛋白水解试验,筛选出最适的水解用酶。研究了酶解物的水解度(Degree of hydrolysis,DH)和pH对其功能特性的影响以及酶解物的DH与浓度对其抗氧化性的影响。研究了反应温度和pH对美拉德反应产物功能特性的影响及反应温度和时间对MRPs抗氧化性的影响。对超声波促进金带细鲹鱼肉蛋白酶解物与葡萄糖美拉德反应动力学进行探讨,研究了超声功率和pH对MRPs功能特性的影响及超声功率和时间对MRPs抗氧化性的影响,并用响应面法优化了超声波促进美拉德反应条件。研究了MRPs对正常小鼠血清、肝脏抗氧化功能的影响。结果表明:金带细鲹蛋白质含量达16.3%,胰蛋白酶对金带细鲹鱼肉蛋白酶解效果最好;DH=10.8%时酶解物乳化性、起泡性、Fe2+螯合力、DPPH自由基和羟自由基的清除率最好。反应温度为120℃时,与100℃相比MRPs的pH和游离氨基酸含量越低,中间产物A...
【英文摘要】
In this paper, functional properties and antioxidant activity of Maillard reaction products(MRPs) derived from protein hydrolysates of yellow stripe trevally(Selaroides leptolepis) were studied. Basic ingredients of yellow stripe trevally were determined; using different types of proteases hydrolyzed fish protein, optimal hydrolysis protease was filtered out. Effect of degree of hydrolysis(DH) and pH on functional properties of hydrolysates, and DH and concentration on antioxidant activity of hydrolysates w...
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