【英文题名】
Study on Flavor Recipe And Safety Testingof Sufu Fermented by Rhizopus Oligosporus Saito
【作者】
陈春雨 ;
【导师】
王立群 ;
【学位授予单位】
东北农业大学 ;
【学科专业名称】
微生物学
【学位年度】
2015
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
东北农业大学
【网络出版投稿时间】
2015-08-13
【关键词】
少孢根霉 ;
腐乳 ;
香辛料 ;
安全性 ;
检测 ;
【英文关键词】
Rhizopus oligosporus Saito ;
Sufu ;
Recipe ;
Safety ;
Texture ;
【中文摘要】
腐乳是我们中华民族的一种传统发酵食品,有着独特的细腻品质,其质地柔滑。腐乳还有较为丰富的营养物质,不仅腐乳本身含有较丰富的游离脂肪酸、氨基酸、硫胺素、核黄素、钙和磷等营养素,在发酵过程中,还会产生一些生理活性物质。随着人们生活质量水平的不断提高以及我国市场的不断繁荣发展,人们对食物的要求再也不只停留再吃饱的层面,吃已经变为一种文化的同时,更体现了一种生活方式和价值观。真正有品质的生活不单单是要吃得香,更是要吃得安全。但近些年食品安全问题频频出现,严重影响到人们的健康安全,经济的健康发展和社会的安全稳定,博鳌亚洲论坛也将“食品安全.国际共治”设为分论坛之一,更加看出了食品安全的重要性。本实验采用已经确定的少孢根霉GIM3.381型腐乳发酵工艺进行腐乳发酵,首先,确定一综合感官评价评分标准;其次,以综合感官评价为表征指标,在后酵汤料中加入香辛料来调整风味,根据单因素和正交试验确定香辛料加入的最佳配比;最后,对不同发酵时期腐乳的大肠菌群最可能数、菌落总数及成品腐乳的致病菌数、铅、砷及黄曲霉毒素B1含量进行了检测,以判断少孢根霉GIM3.381型腐乳的安全性。研究成果如下:(1)少孢根霉GIM3.381发酵腐乳后酵汤...
【英文摘要】
As a traditional fermented food of China,fermented bean curd have the particularly exquisite character. It is soft and smooth, highly nutritious, rich in not only free fatty acid, amino acid, oryzanin, riboflavin, calcium and phosphorus, but also some physiological active substance in soya bean as well as some physiological active substance created through fermentation.With the high improvement of living standard and continuous prosperity and development of the market, people demand food is not only for ful...
【更新日期】
2016-03-25
【相同导师文献】
导师：王立群 导师单位：东北农业大学 学位授予单位：东北农业大学少孢根霉发酵腐乳风味配方及安全性检测的研究 [D]. 东北农业大学,2015日本血吸虫Wnt信号通路受配体的克隆与分析 [D]. 东北农业大学,2014少孢根霉发酵腐乳前酵工艺及全程质构研究 [D]. 东北农业大学,2014少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分变化的研究 [D]. 东北农业大学,2014酸性半纤维素降解菌筛选、鉴定及发酵条件研究 [D]. 东北农业大学,2012日本血吸虫Wnt信号通路受配体的鉴定及初步分析 [D]. 东北农业大学,2012日本血吸虫Sjwnt11、Sjwnt5及Sjwnt1的克隆表达及分析 [D]. 东北农业大学,2013禽粪便好氧堆肥氧化脱除H_2S菌株的筛选及效果研究 [D]. 东北农业大学,2013高蛋白酶解及抗营养因子降解菌株的诱变选育 [D]. 东北农业大学,2013番茄青枯病拮抗菌筛选鉴定及发酵条件研究 [D]. 东北农业大学,2011
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