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三种天然色素花色苷组成、辅色作用及与蛋白质相互作用的研究  
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【英文题名】 Study of The Anthocyanin Composition、copigmentation And Interaction with Proteins of Three Kinds of Natural Pigments
【作者】 刘松;
【导师】 李小定;
【学位授予单位】 华中农业大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2015
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华中农业大学
【网络出版投稿时间】 2015-08-11
【关键词】 天然色素; 辅色; 单宁酸; 牛血清蛋白; 相互作用;
【英文关键词】 natural pigments; copigmentation; tannin acid; bovine serum albumin; interaction;
【中文摘要】 本实验选取了黑米色素、红树莓色素、甘蓝红色素三种天然花色苷类色素作为研究对象,通过p H示差法和LC-MS方法分析了三种天然色素的花色苷含量和组成成分;紫外-可见分光光度计和CIELab色彩空间法定量和定性的研究单宁酸对三种天然色素的辅色作用;紫外光谱、荧光光谱、圆二色谱和红外光谱法初步探讨了三种天然花色苷类色素与牛血清蛋白的相互作用,研究了蛋白质的二级结构变化和相互作用机制,为天然色素在食品加工与医疗保健行业中的应用提供理论依据。主要研究结果如下:1.三种天然色素中花色苷含量与组成成分分析:通过p H示差法测定黑米色素、红树莓色素和甘蓝红色素中的花色苷含量分别为23.9%、26.3%和12.3%。红树莓色素的花色苷含量最高、黑米色素次之,甘蓝红色素的含量最少;LC-MS结果显示红树莓色素和黑米色素的花色苷种类较为单一,主要为矢车菊-3-葡萄糖苷,而甘蓝红色素的花色苷种类较为复杂,但主要是酰化的花色苷单体,有矢车菊素-3-芥子酸酰化槐糖-5-葡萄糖苷、矢车菊色素-3-香豆酸酰化槐糖-5-葡萄糖苷、矢车菊素-3-(6‖-阿魏酸槐糖苷)-5-葡萄糖苷等。2.单宁酸与三种天然色素的辅色作用单宁酸对三种天然色素都显示...
【英文摘要】 The anthocyanin pigments extracted from black rice, red raspberry and cabbage were chosen to study their characterization. The methods of p H-differential and LC-MS were used to determine the content and composition of the anthocyanin respectively. The qualitative and quantitative changes of the copigmentation between Tannin acid and the anthocyanins were investigated by UV-vis and CIELab color space assay. The mechanism of the interaction between bovine serum albumin(BSA) and anthocyanin was also studied i...
【更新日期】 2016-01-11

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