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固定化微生物细胞发酵生产杏皮渣醋研究  
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【英文题名】 Study on the Technology of Apricot Dregs Vinegar Fermentation with Immobilized Cells
【作者】 王文文;
【导师】 傅力;
【学位授予单位】 新疆农业大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2014
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 新疆农业大学
【网络出版投稿时间】 2014-12-18
【关键词】 杏皮渣; 固定化细胞; 酒精连续发酵; 醋酸发酵;
【英文关键词】 apricot dregs; immobilized cells; ethanol continuous fermentation; acetic acid fermentation;
【中文摘要】 本研究以杏皮渣为原料，对采用固定化酵母菌、固定化醋酸菌发酵杏皮渣醋的生产工艺进行了研究。对固定化酵母菌、固定化醋酸菌的制备和发酵性能进行了研究，以海藻酸钠、聚乙烯醇、二氧化硅为基本载体，以碳酸钙、卡拉胶、硅藻土、明胶为添加材料，通过对固定化酵母菌的通透性、渗透量、机械强度、粒子开裂数、使用寿命、酒精度、残糖等指标的测定，确定了固定化酵母菌和固定化醋酸菌的制备方法。对杏皮渣汁酒精连续发酵和分批醋酸发酵工艺进行了研究；对杏皮渣原醋的香气成分、氨基酸和卫生指标进行了检测。结果表明：固定化酵母菌的最佳载体材料为：碳酸钙0.6%（g/100mL），海藻酸钠4%（g/100mL）、聚乙烯醇3.2%（g/100mL）、二氧化硅1.6%（g/100mL），制得的固定化酵母具有较好机械强度，发酵产酒精性能稳定，发酵时间较短，发酵酒精度较高。使用9个批次约40d后，酒精度仍能保持在8.0%（v/v）以上。杏皮渣汁酒精连续发酵的最佳工艺为：果酒酵母:产酯酵母:乳酸菌为2:2:1（v/v），在稀释率0.02h-1，接种量16%（g/100mL），可溶性固形物17%，温度30℃，pH3.8的条件下，酒精连续发酵所得酒精度最高为6.3%...
【英文摘要】 In this study, the apricot dregs were used as a material. The production technology of the apricot dregsvinegar by immobilized yeast and immobilized acetic bacteria was studied. The preparation technology ofboth the immobilized yeast and the immobilized acetic bacteria were studied and the experiments of theirfermentation properties were conducted.The sodium alginate, polyvinyl alcohol and silica as the basiccarrier, the calcium carbonate, carrageenan, diatomite and gelatin as the adding materials were sele...
【更新日期】 2015-04-13

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