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红枣格瓦斯发酵工艺的研究及其香气成分的测定  
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【英文题名】 Study on Fermentation Technology of Red Dates KbaC Beverage and the Determination of Its Flavor Components
【作者】 艾乃吐拉·马合木提;
【导师】 傅力;
【学位授予单位】 新疆农业大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2013
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 新疆农业大学
【网络出版投稿时间】 2014-12-18
【关键词】 红枣格瓦斯; 发酵; 酵母菌; 酒精含量; 香气成分;
【英文关键词】 red Dates KbaC Beverage; fermentation; feast; alcohol content; flavor components;
【中文摘要】 本文以红枣为原料，经过发酵后筛选出优良酵母，并研究发酵过程中可溶性固形物含量、发酵温度、接种量对酒精产量的影响，通过正交试验确定最佳发酵工艺，研究发酵前后香气成分的变化。主要研究结果如下： （1）从红枣汁中共分离到36株酵母菌，通过传代发酵试验筛选出8株酵母菌，其中圆形5株，椭圆形3株。对分离得到的8株菌进行了生理生化特性分析，发现2、3、5菌株在糖发酵实验、石蕊奶试验和产脂实验中是阳性，1号菌株在糖发酵实验中阴性，4号菌株和7号菌株在石蕊奶试验中为阴性，4、6、8号菌株在产脂实验中为阴性，确定2号菌株为优良酵母菌，标记为Y2。 （2）采用正交试验确定红枣格瓦斯饮料发酵的最佳工艺条件为，可溶性固形物含量13%，采用酵母菌和乳酸菌混合发酵，接种量为3%(v/v)，30℃发酵18h，所得的格瓦斯酒精含量可达0.50%(v/v)。在最佳发酵条件下，红枣格瓦斯酒精含量为0.50%(v/v)，可溶性固形物含量8.5%，总酸含量0.55%，澄清，透明，棕红色，具有明显的红枣风味，口感醇厚。 （4）采用顶空固相萃取和GC-MSMS联用法分别从红枣汁和红枣格瓦斯样品中鉴定出36、20种香气成分。红枣汁...
【英文摘要】 This study used red dates as raw material and screened excellent yeast after fermentation. During thefermentation the effects of soluble solids content, inoculum concentration and temperature on alcohol content were studiedand the optimal fermentation condition was determined by orthogonal experiment with the alcohol content and also the flavorcomponents were determined. The main results are as follows: (1)36strains of yeast were isolated from the red jujube and8were screened via fermentationexperiments...
【更新日期】 2015-04-13

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导师：傅力    导师单位：新疆农业大学    学位授予单位：新疆农业大学
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