【英文题名】
Studies on the Changes of Related Enzyme Activities and Biochemical Components in the Manufacturing of Lingtoudancong Oolong Tea
【作者】
张博 ;
【导师】
傅力 ;
【学位授予单位】
新疆农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2014
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
新疆农业大学
【网络出版投稿时间】
2014-12-18
【关键词】
岭头单丛茶 ;
优势菌 ;
做青 ;
生化成分 ;
酶活性 ;
相关性 ;
【英文关键词】
Lingtoudancong oolong tea ;
dominant bacteria ;
rotation ;
biochemical components ;
enzyme ;
activity ;
correlation ;
【中文摘要】
本文对岭头单丛茶做青过程中的优势菌数量变化进行测定，并通过形态观察及生理生化试验对主要的优势菌进行鉴定。对岭头单丛茶加工过程中整叶及两次摇青后的整叶、叶缘和叶芯的水分、茶多酚、水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮类化合物、可溶性蛋白、淀粉、茶褐素、茶红素、茶黄素、表儿茶素（+EC）、表儿茶素没食子酸酯（+ECG）、表没食子儿茶素（+EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（+EGCG）、儿茶素（C）和儿茶素类总量的含量及pH值等生化成分和多酚氧化酶、过氧化物酶、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶活性进行测定。并对酶活性与主要生化成分之间的相关性进行分析，结果如下：
1.岭头单丛茶做青过程中优势菌生长有两个高峰期，分别为萎凋后和四次摇青后静置8h时。萎凋后和第一次摇青后，细菌数量最多；第二次摇青后到四次摇青后静置6h，霉菌数量最多；四次摇青后静置8h时酵母菌数量最多。做青过程中共分离出2株优势细菌，分别为芽孢杆菌属（Bacillus）和微球菌属（Micrococcus Cohn），9株优势酵母菌，分别为2株假丝酵母属（Candida）和7株红酵母属（Rhodotorula），7株优势霉菌，分别为1株正青霉属（Eupeni...
【英文摘要】
The changes in the numbers of dominant microorganisms in the Zuoqing process ofLingtoudancong Oolong tea were determined, and the dominant bacteria were identified by themorphological, physiological and biochemical properties. The contents of these parameters which werethe water, the water extracts, the tea polyphenol, the amino acids,the soluble sugars, the flavonoids,thesoluble protein, the starch, the theabrownine,the thearubigins, the theaflavin,+EC,+ECG,+EGC,+EGCG,the catechins,pH value and the activit...
【更新日期】
2015-04-13
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