核桃蛋白粉的制备及其溶解性研究-中国优秀硕士学位论文全文数据库

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核桃蛋白粉的制备及其溶解性研究

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【英文题名】	Study on Preparation and Solubility of Walnut Protein Flour
【作者】	沈敏江;
【导师】	王文辉; 王强;
【学位授予单位】	中国农业科学院;
【学科专业名称】	农产品加工与贮藏工程
【学位年度】	2014
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	中国农业科学院
【网络出版投稿时间】	2014-07-09
【关键词】	核桃蛋白; 蛋白组分; 冷榨; 溶解性; 酶解改性;
【英文关键词】	walnut protein; protein fractions; cold pressing; solubility; enzymatic hydrolysis; modification;
【中文摘要】	我国核桃栽培面积和年产量均居世界第一。核桃除直接食用外，大部分深加工成核桃油。核桃粕是核桃油生产的副产物，其中蛋白质含量较高，但溶解性较差，并且由于缺少脱皮等前处理步骤，导致颜色较深，无法应用于食品加工中，大部分用作饲料，附加值较低。本论文对不同品种核桃仁的基本成分、氨基酸组成、蛋白组分进行了研究，基于核桃蛋白、油联产的目的，采用先去皮后冷榨对核桃仁脱脂处理，并比较了不同改性方法对冷榨核桃蛋白粉物化和功能特性的影响，最后采用限制酶解改性提高核桃蛋白的溶解性，制备出高溶解性核桃蛋白粉产品，以期拓宽核桃蛋白在食品中的应用范围，提高产品附加值。分析了核桃仁基本成分、氨基酸组成、蛋白组分及其溶解性和热特性。核桃中油脂、蛋白质、灰分和水分的含量分别为61.56%、19.12%、2.03%和2.84%。核桃中富含人体必需的氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸的含量分别为4.04%、3.01%、1.99%，明显高于其他氨基酸，属于核桃的特征性氨基酸。核桃蛋白在pH7.0时的氮溶指数为10.63%，而在pH5.0-6.0的氮溶指数仅为0.45%，几乎不溶于水。核桃蛋白质由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白组成，其中谷...
【英文摘要】	China leads the world cultivated area and annual output of walnuts. Except for eating directly,walnuts are mainly used for oil extraction. Defatted walnut flour is the by-product of walnut oil process.The protein solubility of defatted walnut flour is very poor and the color is brown. Defatted walnut flourcannot be used in food product and can only be used as feed with low added value, because there is nopeering process before oil extraction. The composition, amino acid and protein fraction wereinvestigated...
【更新日期】	2014-09-28

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